Quando la cucina cambiaforma
L’ esperienza dell’ alta ristorazione incontra la bakery contemporanea in un progetto dedicato alla panificazione artigianale che punta su metodo, qualità e sostenibilità.
di Mariacristina Coppeto Foto: Courtesy of Forno Irma
Da Forno Irma, la bakery artigianale aperta pochi mesi fa a Magenta, alle porte di Milano, la traccia del passato professionale dei soci si ritrova ovunque. Nell’ organizzazione del lavoro, nella selezione delle materie prime, nel metodo e persino nel modo in cui viene pensato un pane. Perché dietro il banco non ci sono panificatori tradizionali, ma professionisti che arrivano dall’ alta ristorazione e dalla pasticceria e che oggi stanno contribuendo a ridefinire i nuovi confini di un settore in fermento. Tra loro c’ è Michele Ruggiero, formazione da cuoco al Congusto Institute di Milano, uno stage al Noma di Copenaghen, varie esperienze in ristoranti stellati, tra cui Koks nella sede alle Isole Faroe e Ikoyi a Londra. Un percorso che potrebbe sembrare lontano dal mondo del pane, ma che in realtà trova continuità proprio nella panificazione. Il suo socio, Matteo Andreotti nasce professionalmente come panificatore, per poi attraversare diversi ambiti della ristorazione, dalla cucina( ha lavorato anche da Berton e da Alajmo) alla pasticceria, con esperienze internazionali, tra Ungheria, Spagna e Danimarca( dove ha lavorato da Juno). I due si conoscono da Aalto al fianco dello chef Takeshi Iwai, per poi ritrovarsi ancora una volta, sempre a Milano, a lavorare nel panificio Clandestino non esiste, nel cuore del quartiere milanese di Lambrate. « Ci sentiamo ancora cuochi », racconta Ruggiero. « Alla fine, panificare è un modo di cucinare, prendiamo una materia prima e la trasformiamo. Il processo è sempre quello ». Una dichiarazione che probabilmente mette a fuoco una sfaccettatura del panorama italiano, la bakery come nuova destinazione professionale per figure provenienti dalla ristorazione. Non si tratta di un cambio di mestiere, ma dell’ evoluzione di un percorso lavorativo.
Metodo, organizzazione e disciplina
La cucina, in realtà, non è mai andata via. È presente nelle tecniche, nell’ organizzazione e nello sguardo con cui ogni prodotto viene pensato. « Metodo, organizzazione e disciplina ci hanno aiutato tantissimo », spiega Ruggiero. « L’ alta ristorazione ci ha insegnato a lavorare sodo, a mantenere alta l’ attenzione e a costruire sistemi efficienti. Questo ci ha permesso di ottenere fin da subito buoni risultati ». Quell’ approccio emerge anche nella proposta del forno. Accanto a una linea quotidiana composta da pane semintegrale, pane ai semi e pane in cassetta con porridge fermentato d’ avena, il calendario settimanale introduce cereali diversi, tra cui segale, farro, grano duro, grano saraceno. La domenica c’ è il Pane di San Martino, con noci e uvetta, omaggio alla zona che ospita il laboratorio. E la ricerca passa anche dalla scelta delle farine. « Quando si apre un sacco di farina appena macinata si sente la differenza », osserva Ruggiero. « Nel pane il profumo conta tantissimo ».
La sostenibilità
Se la tecnica arriva dalla cucina, la scelta imprenditoriale parla invece il linguaggio della sostenibilità. Forno Irma nasce a Magenta dopo aver preso in considerazione Milano come destinazione quasi obbligata, in prima battuta. Poi, per una combinazione di ragioni pratiche e personali, tra cui i costi più accessibili, tempi di spostamento ridotti, una rete di
Da sinistra: Michele Ruggiero,
Laura Onofrio e Matteo Andreotti davanti alla sede di Forno Irma a Magenta.
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