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“ il Forno Moderno ” di Ezio Marinato e Simone Rodolfi
Esce in occasione di Bakery 4.0 , il nuovo attesissimo volume di Ezio Marinato e Simone Rodolfi . Ricette ( suddivise per momenti di consumo ), suggerimenti , tecniche e molto altro
a cura della redazione
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Il pane è libero ” è il motto che Ezio Marinato ha coniato qualche anno fa . Uno stimolo e un augurio che sta diventando consapevolezza anche in molti suoi colleghi ed estimatori . E così si cercano strade nuove , modalità diverse , concept innovativi , laboratori più moderni , orari più adeguati , proposte più realizzabili . Tra i colleghi , un posto speciale spetta a Simone Rodolfi , che ha condiviso con Ezio momenti bellissimi e intensi ed altri più faticosi e dolorosi . Anche nella realizzazione di questo volume , che - come tutti gli impegni - ha richiesto tempo , dedizione e fatica . Perché è così che si lavora . “ Il pane è libero ” racchiude però anche un concetto moderno di panificazione , che torna alla semplicità e alla “ fattibilità ” dei prodotti da forno , termini forse meno romantici , ma infinitamente più utili in un contesto e in un periodo in cui la panificazione si trova di fronte bivio : andiamo verso la pasticceria o troviamo un modo di far sopravvivere la panificazione ? Non a caso il titolo di questo libro è “ il Forno moderno ”. E la modernità del pane , come spesso accade , sta dietro oltre che davanti a noi . Alle spalle , inutile sottolinearlo , abbiamo un prodotto semplice e alla portata di tutti i palati e di tutte le tasche . Smaltita la smania di inseguire il fine dining , si cercano quindi anche soluzioni più concrete . Questo non vuol dire impoverire l ’ offerta . Al contrario : significa dare a tutti i panificatori la possibilità di ampliarla con più facilità e anche con più coerenza , andando a coprire orari e occasioni di consumo finora inesplorate come – solo per fare un esempio - le merende . Questo libro dà un consiglio impagabile : non si può riempire la vetrina con prodotti avanzati dal mattino sperando di venderli al pomeriggio . Bisogna realizzare , e prima ancora immaginare , dei prodotti “ ad hoc ” per la merenda con la consapevolezza che , offrire un servizio come questo , quasi sicuramente farà entrare nuovi clienti e suggerirà a quelli fedeli nuovi momenti per tornare in panificio .
IL LIBRO “ il Forno moderno ” è prima di tutto un libro pratico , da te- nere nel cassetto del laboratorio . « Da “ sporcare ” con la farina » come sottolineano gli autori . Un libro ricco di ricette ( 98 per l ’ esattezza , oltre a quelle di base ) arricchito da una serie di informazioni , pratiche e immediate , sulla preparazione dei lieviti , dei prefermenti e di altri impasti . Si parte dalla prima colazione in panificio o a casa ; ci si sofferma sulla pausa pranzo ; si passa per la merenda tra prodotti interscambiabili con la prima colazione ( biscotteria e torte da forno ), che il cliente può gustare sul posto , acquistare per una ricorrenza particolare o per rendere speciale ogni giornata . Un panificio moderno , però , è anche aperitivo e , naturalmente , pane … a tutte le ore !
RICETTE , CONSIGLI E CURIOSITÀ “ il Forno moderno ” contiene tante ricette , ideate nel rispetto del concetto base di semplicità , praticità e ottimizzazione . Ci sono anche molti consigli . Ogni ricetta , infatti , è accompagnata da qualche suggerimento per il panificatore : per le farciture , le varianti , le aromatizzazioni , ma anche per la conservazione del prodotto in panificio . Non mancano curiosità sugli ingredienti e sulle tecniche di lavorazione . Spunti per chi è del mestiere o aneddoti da raccontare al cliente in quell ’ attimo di condivisione dello spazio che racchiude il panificio moderno .
FORNO MODERNO
Ezio Marinato e Simone Rodolfi Ed . Italian Gourmet 288 pagine 69,00 euro shop . italiangourmet . it
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