Al Congusto Institute i giovani allievi dei Corsi di Alta Formazione dedicati alle arti bianche hanno l ’ opportunità di affrontare tematiche sempre più attuali e contemporanee . Argomenti quali la sostenibilità , intesa come valore sia legato all ’ economia che al capitale umano , contribuiscono allo sviluppo di un futuro professionista più consapevole e al passo con i tempi . Ne abbiamo parlato con uno dei guest chef docenti , Fabio Longhin .
di Mariacristina Coppeto foto : courtesy Congusto Institute
La sostenibilità , probabilmente tra le parole più abusate degli ultimi tempi , ha però una valenza estremamente pratica , se la si affronta anche dal punto di vista didattico . Chiarisce molto bene il concetto Fabio Longhin , guest chef dei corsi dedicati alle arti bianche del Congusto Institute e patron della pasticceria Chiara di Olgiate Olona , in provincia di Varese . « Partiamo dal lavoro nel mio laboratorio » spiega Longhin « dove l ’ approccio alla sostenibilità ha inizio proprio all ’ arrivo della materia prima e al rispetto nei suoi riguardi . Un punto fondamentale è creare il giusto processo per non avere degli avanzi di produzione né di materia prima , appunto . Poi , avendo ingegnerizzato la struttura e processato la ricettazione , diventa molto importante ottimizzare l ’ uso di attrezzature e consentire un comfort migliore all ’ operatore che deve sostenere la lavorazione degli ingredienti e la compilazione della ricetta ». Entra quindi in gioco , all ’ interno di un ’ azienda , una duplice valenza del tema sostenibilità . « Assolutamente sì , entra in gioco anche il tema della sostenibilità delle risorse umane . Rispettare il capitale umano vuol dire generare felicità sul luogo di lavoro e alimentare di conseguenza anche la creatività , cui va dedicato del tempo , mentre la parte di gestione e organizzazione del prodotto fluisce in modo ben organizzato . Quindi , avere i processi all ’ interno dell ’ attività è la parte fondamentale per rendere il lavoro più snello e , per quanto mi riguarda , anche più sostenibile ». Questo tipo di approccio viene applicato anche durante le lezioni agli aspiranti professionisti pasticceri e panificatori . « In aula , nel corso delle mie lezioni , l ’ allievo si comporta esattamente come se fosse parte integrante di un ciclo produttivo di laboratorio . Dalla creazione della mise en place dei primi ingredienti , per poi arrivare al prodotto finito . E , in questa processazione che parte dall ’ organizzazione della materia prima e arriva al risultato finale , l ’ ottimizzazione di tutti i vari processi contribuisce a garantire sostenibilità all ’ intero ciclo produttivo ». Se volessimo fare un esempio specifico di ciò che accade nelle aule di Congusto ? « Un esempio tra tutti è usare meno ciotole possibile per avere successivamente meno lavaggi e quindi meno spreco di acqua , energia e detersivo , creando un risparmio di tempo e di risorse a più livelli ». La parola d ’ ordine è quindi ottimizzare : materie prime , attrezzature e risorse umane per rendere tutto il sistema una macchina ( quasi ) perfetta , vantaggiosa e rispettosa , e sicuramente più felice . Dunque , anche la formazione svolge , nel suo segmento , un ruolo chiave in quello che è un percorso ampio e articolato e che coinvolge numerosi interlocutori , tra cui le istituzioni pubbliche , private , commerciali e professionali .
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Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro pasticcere Marco Pedron . Su congusto . com tutti gli aggiornamenti .
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