Comunità • Storie di arte bianca / La Pista
Ha mai pensato di farsi fare il pane da un professionista dell ’ arte bianca ? No . Io ho studiato le farine e le varie forme di lievitazioni ; ho letto moltissimo e ho fatto tante prove . Ho buttato chili e chili di pagnotte per trovare il mio metodo di gestione del pane . E poi mi piace l ’ idea che ogni cosa proposta all ’ interno del ristorante passi attraverso le mie mani . Infine , c ’ è da considerare che le guide come le Michelin danno molto valore alle attività che fanno il pane home made .
Ai colleghi che cosa consiglierebbe : di comprare o di fare da soli il pane ? Acquistare un pane di qualità da un professionista significa spendere una cifra importante ; di contro , chi non ha tempo e passione da dedicare a questo prodotto è meglio che lo compri . Non si possono servire delle ottime portate , una buona pasticceria e portare in tavola un pane non all ’ altezza del resto del menu .
Che differenza c ’ è tra il suo pane e quello di un panificatore ? Ovviamente gli spazi a disposizione sono diversi ; inoltre , noi siamo soggetti a delle variabili che ci danno diverso filo da torcere . Per esempio , mentre la temperatura del laboratorio è fresca e controllata , un ambiente come quello della cucina raggiunge temperature anche molto alte e , in queste condizioni , non è facile gestire il lievito . Inoltre , noi non abbiamo le celle per la lievitazione . Per cercare di aggirare gli ostacoli abbiamo deciso di procedere con la lievitazione a freddo ( una volta che è partita la facciamo proseguire in frigo a 5 / 6 gradi ) e quindi abbiamo bisogno un mettere quantitativo superiore di lievito madre negli impasti ( circa 400 grammi per kg di farina ) che non deve essere troppo acido . Insomma , basta organizzarsi molto bene , calcolare meticolosamente tempi e spazi , e produrre in proprio un buon pane diventa possibile .
Che tipo di pane propone ? Io uso un ceppo di lievito madre molto antico e propongo , oltre a diversi tipi di lievitati e alla focaccia , un pane casareccio come quello che faceva mia nonna , ottenuto con un mix di tre farine non setacciate ( una tipo uno , una con semi e un mix che regala un buon profumo di crusca ). La pezzatura da 1 kg subisce oltre 48 ore di lievitazione per arrivare alla maturazione perfetta - per avere una crosta croccante e una buona alveolatura - e prima di venir servito riposa per 6 / 8 ore . Inoltre , la nostra offerta prevede anche dei lievitati senza glutine .
Riesce ad immaginare una cena senza il pane ? Assolutamente no . Le proteine , per regola , devono essere accompagnate dai carboidrati semplici , e poi il pane è un piacere , regala un ’ emozione ed evoca i ricordi d ’ infanzia . Non possiamo assolutamente pensare di privarcene …
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