Da comparsa a protagonista di una cena di fine dining : il pane riacquista dignità e diventa una vera e propria portata del menu firmato dallo chef de La Pista di Torino , Alessandro Scardina .
di Valeria Maffei - Foto : Arte Luce , Courtesy of La Pista
Il pane scende in pista
Trasformare il pane , da semplice pietanza di accompagnamento , a una vera e propria portata del menu : è questa l ’ idea dello chef Alessandro Scardina approdato , a inizio 2024 , nella cucina del locale che sorge sulla leggendaria pista di collaudo della Fiat , sul tetto del Lingotto di Torino . « L ’ idea di rimettere il pane al centro mi è venuta quando lavoravo a Villa La Bollina , in provincia di Alessandria . Nel menu degustazione del ristorante avevo inserito un carrello del pane a disposizione degli ospiti per fare la scarpetta , scegliendo tra le diverse varietà da intingere in una salsa a base di sugo di piedini di maiale ». Arrivato a La Pista , Chef Scardina ha studiato una nuova proposta e tre menu degustazione che non dimenticano di mettere il pane al centro : Trust , che si caratterizza per gli accostamenti ricercati e inediti ; Botanic World , una selezione di piatti completamente vegetariani e Radici , Gli Essenziali , che celebra la tradizione e la cucina piemontese .
Chef Scardina che cosa significa dire che all ’ interno del suo menu il pane diventa una vera e propria portata ? Ciascun percorso scelto dai clienti prevede che dopo gli snack , come seconda portata , venga proposto un piatto chiamato “ Lievitati ” che si compone di un pane croccante , dalla crosta spessa e la mollica morbida ; da un pan brioche semi-dolce dalla particolare forma “ a fiocco ” e da una morbidissima focaccia “ tipo romana ”. Ad accompagnare i tre lievitati , una selezione di burri : classico , all ’ aglio orsino – in ricordo del garlic bread e degli anni che ho trascorso in Inghilterra - e alla ‘ nduja . Completa il piatto dell ’ olio extravergine di oliva . Quando il personale di sala capisce che gli ospiti hanno terminato la degustazione dei lievitati , viene servito l ’ antipasto e a seguire le altre portate . Il pane resta comunque sulla tavola tutta la sera , anzi spessissimo ci chiedono il bis , soprattutto di focaccia .
Che cosa pensa la clientela di questa proposta ? In Italia siamo grandi amanti del pane , soprattutto di quello croccante da intingere nell ’ olio . Le persone apprezzano la nostra portata “ Lievitati ”, soprattutto perché si tratta di un prodotto notevole , che ho messo a punto seguendo la mia idea di pane . D ’ altronde , se il pane viene presentato come una vera e propria portata , bisogna essere certi che si tratti di un buon prodotto : farlo non rientra nelle strette competenze di uno chef e se si decide di autoprodurlo bisogna metterci tantissimo impegno , studio , tempo , passione .
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