Storia di copertina • Il Granaio delle Idee / Fermenti lattici vivi
MISCELE CON FERMENTI LATTICI
Paragone tra fermenti lattici e altri agenti fermentanti
LIEVITO MADRE
LIEVITO MADRE ESSICCATO
STARTER LIQUIDO
STARTER LIOFILIZZATO
TIPO DI PRODOTTO / TECNOLOGIA |
MicroLAB ® |
Mix di ceppi di Fermenti Lattici Vivi e lieviti , continuamente rinfrescati |
Un lievito madre sottoposto a processo di essiccazione |
Colture liquide di ceppi di Fermenti Lattici Vivi |
Colture di Fermenti Lattici Vivi liofilizzati |
PRESENZA DI FERMENTI LATTICI VITALI
VITALITÀ DEI FERMENTI LATTICI VIVI QUANDO DISPERSI NELLA FARINA
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NESSUNO STOCCAGGIO IN CATENA DEL FREDDO
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CONCENTRAZIONE DOSAGGIO ( PPM )
✓ ✓ ilgranaiodelleidee . com
appunto da lì . Un altro plus fondamentale è dato dal fatto che , dal punto di vista della produzione , si può utilizzare il metodo diretto , avendo però come risultato un pane identico ad uno realizzato con il lievito madre , anzi migliore . Inoltre – e secondo me è la cosa più importante – si può dichiarare che per realizzare un determinato lievitato si è utilizzato un impasto che contiene fermenti lattici vivi . Anche se con la cottura poi , questi fermenti evidentemente muoiono , nel consumatore rimane tuttavia un ’ idea di prodotto più salutare , perché realizzato con fermenti “ vivi ”, mutuando questo concetto dallo yogurt . Aggiungo anche che l ’ utilizzo di questi ingredienti , secondo me , aiuta a standardizzare il prodotto finale , anche se a lavorare in laboratorio ci sono addetti che , magari , non hanno una marcata sensibilità o una ventennale esperienza . Inutile sottolineare poi il vantaggio di non dover rifrescare più volte il lievito madre . Ebbene non è finita qui , perché i fermenti lattici allungano la shelf-life del prodotto anche fino al 50 %, ritardando la retrogradazione dell ’ amido , che è la caratteristica per la quale i prodotti lievitati diventano vecchi . Mi sembra che siano degli ottimi punti di forza , no ?».
ZOOM
PATER ®
I fermenti lattici presenti nel lievito madre contribuiscono a dare agli impasti profumo e sapore caratteristici . Il Granaio delle Idee ha utilizzato la propria tecnologia proprietaria per sviluppare Pater ®, una linea di miscele che mantiene i fermenti lattici dispersi nella farina vitali e stabili nel tempo . Pater ® è una miscela per panificazione disidratata , che racchiude tutte le caratteristiche e le funzionalità del lievito madre in pasta , consentendo ai panettieri artigianali e industriali di ampliare il loro assortimento di prodotti a base di lievito madre . I panettieri possono usare Pater ® per esaltare il sapore , la fragranza , la struttura e il colore dei prodotti da forno , donare una sensazione di leggerezza e prolungare la freschezza . Inoltre , Pater ® è in grado di produrre emulsionanti naturali e quindi eliminare il ricorso agli additivi chimici spesso utilizzati nell ’ industria della panificazione .
Quali miscele ha la linea Pater ®?
Pater ® copre la maggiore parte delle lavorazioni dell ’ arte bianca : ha infatti tre referenze , una dedicata alla parificazione , che è quella che è la prima ad essere stata realizzata . Una seconda , che si chiama Pater ® Pizza e poi una terza che si chiama Pater ® Pasticceria ed è ideale per i panettoni e i grandi lievitati in genere e ottima anche per i croissant .
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