Speciale • Caffè e cioccolato / Ispirazioni
Bria di Luca Mannori
ingredienti
uovo intero pastorizzato g 220 zucchero semolato g 235 vaniglia Bourbon Madagascar in polvere g 1 vino rosso toscano 13 ° g 85 burro 82 % di m . g . g 195 sale marino fine g 2 farina 0 W 200 P / L 0,50 g 180 lievito chimico in polvere g 7 cacao in polvere g 30 mandorle bianche macinate finemente g 45
Procedimento
Iniziare a montare le uova , leggermente intiepidite , assieme allo zucchero e alla vaniglia , sino a realizzare una massa leggera e sostenuta . Continuando a montare , inserire all ’ interno della massa poco alla volta un ’ emulsione realizzata precedentemente scaldando a 40 ° C il vino rosso con il burro e il sale . Montare per pochi minuti quindi unire con la spatola la farina precedentemente setacciata due volte assieme al lievito , al cacao e alle mandorle finemente macinate . Lisciare e uniformare bene l ’ impasto . Per una migliore resa , fare riposare l ’ impasto in frigorifero a + 4 ° C per 24 ore prima di usarlo . Colare in appositi stampini in silicone g 80 di impasto e cuocere su griglie in forno ventilato a 175 ° C a valvola chiusa per 15 / 20 minuti . All ’ uscita dal forno , abbattere in positivo e sformare , all ’ occorrenza conservare a -18 ° C . Decorare con righe sottili di cioccolato fondente .
LUCA MANNORI
Luca Mannori ha legato il suo nome ad una ormai mitica vittoria , quella che nel 1997 ha portato l ’ Italia sul gradino più alto del podio della Coupe du Monde di Lione . Ma questa vittoria è stata solo l ’ inizio , perché Mannori è uno dei più continui e intelligenti sperimentatori della pasticceria italiana . Ne è la riprova il volume da cui è tratta questa ricetta . La sua è una pasticceria che non sfigurerebbe a Parigi , ma – per fortuna nostra - si trova a Prato . È docente e consulente di Pasticceria e Cioccolateria nelle più prestigiose scuole ed aziende a livello nazionale ed internazionale . È membro del Relais Dessert e di APEI .
Il cioccolato , nobile ingrediente in pasticceria , mai uguale a se stesso è il filo conduttore del volume di Italian Gourmet , pubblicato nella collana La Nuova Pasticceria . Diviso in 15 sezioni , propone più di 90 ricette immancabili per tutti i professionisti che con il cioccolato vogliono creare e stupire , il tutto perfettamente spiegato nei procedimenti e nel trattamento delle materie prime e elegantemente raccontato nelle immagini del fotografo Giovanni Panarotto .
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