Storie di Arte Bianca • Tone Bread & Wine Lab
L ’ importanza della cultura del pane
« Un concetto importante da evidenziare è che non partiamo dalle farine ma dalla tipologia di pane . Ci riallacciamo all ’ antropologia del cibo . Diamo la precedenza al simbolismo del pane , a cosa rappresenta nella sua cultura : lo shoti puri , che ha una parte morbida centrale e due piccole “ braccia ” più croccanti , per tradizione in Georgia si mangia spezzato : l ’ uomo e la donna sceglieranno una parte o l ’ altra . Un altro esempio calzante è la challah ebraica , il grande pane a treccia dello Shabbat . Lo facciamo solo il venerdì e il sabato , seguendo il suo filo culturale che lo vede preparato solo per il giorno di riposo , della festa . Oppure il khobz , il classico pane arabo , che viene proposto nella sue varianti o il burek balcanico ( focaccia di pasta sfoglia ). Un altro pane sconosciuto ai più che offriamo è il rugbrød∂ islandese , un cilindro basso e dolce preparato con farina di segale integrale e cotto a bassa temperatura per un tempo decisamente lungo ».
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IL FORNO GEORGIANO
Come funziona il forno in vetrina ? « Ricorda i grandi tandoori indiani , ma il tone georgiano non è interrato ma realizzato in mattoni di pietra refrattaria e argilla da un mastro artigiano georgiano , che è venuto a costruirlo a Milano : viene fatto funzionare da due resistenze elettriche da 6 kW sotto la base , che lo scalda interamente . Quando viene spento resta caldo per 24 ore ed è quindi possibile sfruttarne l ’ intenso calore per cucinare pane e altri prodotti anche il giorno successivo . Questo forno è necessario per produrre il tipico pane georgiano : puri è il termine generico per indicare il pane in Georgia , ho scelto di proporre a Tone Bread Lab lo shoti puri – dalla forma allungata con due punte più sottili ai lati – perché è molto popolare , culturalmente si trova su tutte le tavole , al ristorante come a casa ».
Le farine e le mani che le lavorano
« Quali farine usare è il secondo step : utilizziamo per la maggior parte farine italiane e prodotti di piccoli produttori , dando la precedenza a quelli in via d ’ estinzione come il farro del Rif marocchino , che oggi è prevalentemente destinato al consumo familiare . In Italia e in Europa lavoriamo con produttori responsabili , che coltivano il grano senza caricarlo di additivi . Una volta individuata la tipologia di pane che vogliamo inserire , i miei panificatori fanno esperimenti con le farine prima di trovare la quadra perfetta . Facciamo assaggiare e vendiamo al pubblico anche i vari esperimenti , naturalmente dichiarandoli come tali , perché questa evoluzione della lavorazione fa parte della cultura del pane che vogliamo far passare . I miei panificatori sono comunque liberi di sperimentare , hanno background diversi con tecniche differenti ; il nostro pane non è mai fatto dalla stessa persona . Sono loro che mi hanno convinto a fare le madeleines e i muffin vegani , entrambi dolci molto buoni , gettonatissimi . Sul vino , invece questo concetto è ribaltato : partiamo dalla materia prima , quindi un servizio di enoteca da asporto o di wine bar , tutto da vitigno autoctono ». Guardando il banco vediamo , oltre ai khachapuri , dolci come torte da forno , banana bread , muffin e madeleines , focacce armene , panini , tartine . « Siamo una bakery , prima di tutto , ma offriamo anche insalate - per accompagnare il pane » sorride Marabese .
Progetto di responsabilità
« Avere un locale nel 2023 non è sostenibile , così , fin dall ’ inizio , abbiamo aderito a One Percent for the Planet , un ’ organizzazione internazionale i cui membri contribuiscono con almeno l ’ uno per cento delle loro entrate annuali a cause ambientali . In tutta trasparenza , sappiamo dove vanno i nostri soldi , che si tratti di piantare alberi o salvare balene , ci permette di restituire al nostro Pianeta » ci tiene a sottolineare Giovanni Marabese .
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