Storie di Arte Bianca • Tone Bread & Wine Lab
Il pane dei popoli
Per il giovane imprenditore Giovanni Marabese , la mano dell ’ uomo è protagonista principale del concept del suo locale : la filosofia della sua bakery è incentrata sul significato che il pane assume per popoli e culture diversi a
Milano di Francesca Tagliabue - Foto : courtesy of Tone
Quello che cattura subito l ’ attenzione è il forno tradizionale georgiano che domina la vetrina : sembra un grande vaso , design asciutto ed elegante nella sua semplicità . Costruito da un mastro proveniente dalla Georgia , è questo forno di pietra e argilla , il tone , appunto , che dà il nome a questa bakery contemporanea dal look minimal , quasi nordico , che è anche caffetteria , enoteca da asporto e wine bar . Un banco del pane lineare , un angolo caffetteria , uno scaffale con le bottiglie , qualche tavolino interno e , tempo permettendo , anche esterno , nel piccolo dehors . Siamo in Via Donatello a Milano .
La spinta
Chiediamo a Giovanni Marabese , titolare non ancora trentenne con una laurea all ’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e un master in Etnobotanica all ’ Università di Canterbury ( questa materia abbraccia il cibo ma anche l ’ antropologia e i fenomeni legati questo , le piante e il loro uso , ndr ), di raccontarci come nasce Tone Bread & Wine Lab : « Tone Lab prende forma grazie alla pandemia , se così si può dire » spiega Giovanni Marabese « Lo stop forzato mi ha portato a interrompere le mie attività sul campo : ho lavorato per Slow food , progetti internazionali , viaggiando molto , e in seguito ho proseguito da solo , dedicandomi sempre alla ricerca di coltivazioni e prodotti in via di estinzione ; quando ritornavo in Italia , facevo consulenze nella realizzazione di eventi dedicati al cibo , utilizzando cibi e ingredienti incontrati nei miei viaggi . Una specie di economia circolare dove facevo un viaggio , tornavo e mettevo a frutto le mie “ scoperte ” facendo corsi ed eventi , e con quanto guadagnavo ripartivo per un altro viaggio . Il forno tone è una di questa scoperte di nicchia ».
Nasce Tone Milano Bread Lab
E poi ? « Mi sono trovato a pensare a quanto avevo incontrato nei vari viaggi e mi è venuta l ’ idea di questo progetto . Il forno tone , nella sua forma , si integrava perfettamente con il concetto di design che avevo in mente per la bakery , da qui il nome del negozio . Vorrei chiarire che qui vogliamo fare cultura del cibo vendendo pane , senza voler fare lectio magistralis di sostenibilità a nessuno , attraverso tutti i nostri prodotti ». Mi spieghi bene . « Tone Lab non è un forno solo georgiano : qui facciamo lo shoti puri e il khachapuri ( la versione piccola dello shoti , farcita con uova e formaggi , ndr ) tipici della Georgia , certo , ma si trovano anche prodotti di nicchia provenienti da diverse parti del mondo , specialmente il nord Europa . Di georgiano , oltre al forno , abbiamo preso la cultura del pane , il concetto della mano dell ’ artigiano panificatore che trasforma il prodotto lavorandolo ; il resto è un mix di culture diverse ».
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