Comunità • Storie di arte bianca / Tellia ® Lab
A sinistra : i pani di Tellia ® hanno tutti la medesima pezzatura ( 500 g ).
A destra : il bauletto , un ottimo prodotto da vendere tutto l ’ anno anche online .
a precisare . Consigliamo ai nostri clienti di avvolgerlo nella pellicola trasparente per conservarlo al meglio e allungarne la shelf-life il più possibile ». Tra i pani più particolari c ’ è quello alle alghe senza sale , la cui sapidità è data in parte dalle alghe e in parte dalla salicornia , conosciuta anche come “ asparago di mare ”. « La lavorazione è semplice , le alghe , reidratate , vengono aggiunte all ’ impasto . Essendo un pane senza sale lo sviluppo è maggiore e anche l ’ aspetto della crosta è molto interessante . All ’ interno si notano i pezzettini di alga e di salicornia che forniscono due tipi di sapidità differenti : quella salmastra dell ’ alga e quella marina , più iodata , della salicornia . Questo pane si accompagna perfettamente a un semplice burro e acciughe , ma si sposa benissimo con tutti i piatti a base di pesce o , addirittura , con un pesce d ’ acqua ».
La clientela : giovane e social
« La nostra clientela è variegata . Colpisco tanto il target dei giovani , perché si avvicinano grazie alla pizza . Ma anche tutte le persone attente all ’ utilizzo del lievito madre e di una certa tipologia di prodotti e farine , questo grazie anche al grande lavoro che facciamo sui social e che va a catturare più facilmente persone interessate . Inoltre , siamo nominati sulle guide e sui giornali . Questo ci porta a vendere il pane anche al padre di famiglia , per esempio , e comunque a persone consapevoli che , da noi , spenderanno 8 euro per un chilo di pane ». La comunicazione sui social ( Instagram e Facebook ) per Enrico è fondamentale : « Abbiamo un ufficio stampa e un addetto al marketing all ’ interno del nostro team che si occupano della comunicazione . Lavoriamo sui social con continuità perché lo riteniamo parte del nostro lavoro ».
Tellia ® e Tellia ® Lab
« Siamo nati con il brand Tellia ® ( tellia . it ), termine che fa riferimento al tipo di pizza prodotta ( in teglia alla romana ) e anche Tellia ® Lab , il laboratorio , che è un ’ estensione del brand , è incentrato sulla produzione di pizza cui , come dicevo , si è affiancata anche quella di pane e di grandi lievitati , anche se quest ’ ultimi portano la mia firma e non quella del brand Tellia ®». Tellia ® Lab vende anche online e si sta organizzando per la vendita del pane attraverso l ’ e- commerce . Inoltre , il pane di Enrico Murdocco è al centro della tavola di alcuni ristoranti di alta cucina e “ fine dining ” tra cui due stellati .
La pizza come un piatto di grande cucina
La pizza in teglia alla romana di Tellia ® ha ottenuto alcuni riconoscimenti ( tre rotelle Gambero Rosso , migliore pizzeria d ’ Italia , per citarne un paio ) perché non si tratta di una pizza “ tradizionale ”, ma di un vero e proprio piatto di alta cucina . « Ho lavorato nella cucina di uno chef stellato ( Michelangelo Mammoliti , La Madernassa di Guarene , Cuneo ) e questo ha influenzato il mio modo di trattare la materia prima e anche la pizza . Preferisco la pizza in teglia perché c ’ è molta tecnica e un diverso utilizzo del topping rispetto alla pizza tonda . Cuociamo la base al 90 %, successivamente assembliamo le ricette sulla pizza . La carbonara è forse quella che ci ha fatto diventare “ famosi ” ( zabajone salato al pecorino , guanciale selezione “ La Granda ”, pecorino romano grattugiato , pepe ), ma nel 2020 siamo stati premiati come Migliore Pizzeria d ’ Italia grazie alla pizza al polpo ( crema di mandorle , polpo cotto al vapore a bassa temperatura , spinaci freschi e colatura di alici ). Le nostre pizze sono rivisitazioni di piatti tradizionali e non solo : c ’ è il “ vitello tonnato ” ( girello di “ Angus irlandese ” cotto a bassa temperatura , salsa tonnata alla vecchia maniera , capperi di Pantelleria IGP fritti ); piuttosto che la “ parmigiana ” ( crema di melanzane , melanzane semi dry , mozzarella di bufala , Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi , passata di pomodoro Prunill biologico , olio al basilico ) o l ’ amatriciana ( pomodoro biologico , guanciale “ La Granda ”, pecorino romano e pepe nero )». Un ’ altra particolarità è il servizio : la pizza è venduta a peso e scelta dal cliente direttamente al banco prima di sedersi .
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