Storia di copertina • Il Granaio delle Idee
La nuova frontiera dei batteri lattici
Un ’ azienda clean label fin dalla sua nascita , avvenuta in tempi in cui questo concetto era ancora pionieristico . Così come lo erano gli enzimi , che ora invece vengono comunemente utilizzati nei laboratori artigianali . Federico Allamprese Manes Rossi non si ferma qui e oggi lancia una nuova importante sfida
di Atenaide Arpone - foto di Carlo Casella
Federico Allamprese Manes Rossi , fondatore de Il Granaio delle Idee è stato tra i primi a comprendere l ’ importanza del clean label . La sua azienda , infatti , ruota tutta intorno al concetto di etichetta pulita .
Guardare la realtà con occhi nuovi è una capacità rara che spesso hanno gli outsider , imprenditori che non avendo retaggi del passato riescono a essere più innovatori degli addetti ai lavori . È quello che è capitato a Federico Allamprese Manes Rossi , fondatore de Il Granaio delle Idee , un ’ azienda nata con la sua intuizione di puntare sugli enzimi e sull ’ etichetta pulita dei coadiuvanti per prodotti da forno « quando siamo nati , nel 1998 , parlare di etichetta completamente pulita era davvero una nuova frontiera . Nel settore si stava già lavorando in questo senso , ma sempre partendo dagli additivi chimici . La mia intuizione è stata quella di puntare su molecole completamente nuove e totalmente clean label , e di avere come mission quella di fare un intero catalogo con prodotti ad etichetta pulita ». Un ’ idea vincente che ha portato Il Granaio delle Idee ad una rapida ed esponenziale crescita in Italia e nel mondo . Oggi i professionisti che realizzano prodotti dalle grandi performances utilizzano gli enzimi e ne traggono giovamento sia in termini di sofficità , sia in termini di shelf-life , ma non solo .
Guardare avanti
« Ci sono voluti un po ’ di anni , molte strade inesplorate e complesse , ricerche di aziende che potessero fornirci il prodotto che volevamo e , non ultimo , moltissimi investimenti , ma oggi i risultati ci danno ragione , al punto che il mercato degli enzimi è stabile e maturo , almeno in Italia , dove gli artigiani ci conoscono da più tempo . Per questo già nel 2016 mi sono messo alla ricerca di qualcosa di nuovo e , dopo anni di studi e investimenti , sono riuscito a realizzare un prodotto innovativo , che ho brevettato e a cui ho dato il nome di Pater ®. L ’ ho chiamato così per diversi motivi , uno fra tutti per omaggiare mio padre , ma anche la mia città , Padova . La si ritrova anche nel packaging dove abbiamo riprodotto , personalizzandoli , alcuni decori della Cappella degli Scrovegni ». Non è stato semplice arrivare a questo obiettivo , ma la caparbietà è un tratto distintivo di Allamprese e non è venuta meno nemmeno in quest ’ avventura che ha portato Il Granaio delle idee ad esplorare un campo molto vasto come quello dei batteri lattici . « Cercavamo la biotecnologia in grado di completare le caratteristiche degli enzimi , abbiamo intuito che il mondo dei batteri lattici , pur essendo molto vasto , poteva fare al caso nostro . Abbiamo scelto , tra quelle che presidiavano questo settore , le aziende che potevano lavorare sui batteri lattici adatti alla panificazione e in particolare quei ceppi che già erano presenti nel lievito madre . E , dopo molti studi , abbiamo trovato la soluzione che combina enzimi e batteri lattici e che permette non solo di utilizzare questi ceppi , ma anche di disperderli nella farina senza che si danneggino e periscano . È stato naturale cercare questi batteri nel lievito madre , che li contiene naturalmente . Quello che è stato difficile è stato combinarli con gli enzimi e fare in modo che restassero vitali una volta dispersi nella farina ». Il risultato porta a prodotti
19