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Francesco Marchese è il resident chef * Stella Michelin del ristorante FRE a Monforte D ’ Alba , all ’ interno del Resort Réva , il primo presente in Italia che porti la firma di Yannick Alléno . Una responsabilità che non tutti saprebbero gestire , maturata dopo una lunga esperienza alla corte francese dello chef , presso Le Pavillon Ledoyen di Parigi . Dal maestro Alléno ha imparato a lavorare in maniera profonda sul gusto e anche che gestire un ristorante significa fare i passi giusto nel momento giusto . È per questo che oggi Francesco ha deciso di affinare la ricerca nella panificazione e nelle viennoiserie , trasformando radicalmente l ’ esperienza della colazione di Réva , che oggi ha un sapore quanto mai francese , e dando un tocco personalissimo al servizio del pane , che è diventato una parte importante del pasto . Da consumare rigorosamente come si farebbe a casa , quindi , via libera alla scarpetta !
Quando l ’ hanno scelta per questo ruolo in Italia , come si è sentito ? È stato un atto di fiducia che mi ha riempito di orgoglio . Sapevo che l ’ impegno sarebbe stato tanto , così come le responsabilità . Non era un passaggio che davo per scontato , anzi , non a tutti capita un ’ occasione come questa . Essere in qualche modo il volto e le mani di chef Alléno è fantastico e spaventoso allo stesso tempo , perché sei la trasposizione di uno dei più grandi chef del mondo .
Qual è la sua prsonale idea di cestino del pane ? Per noi il pane è sinonimo di casa , è importante che il cliente percepisca questo e che in tavola non manchi mai . Non prediligo il pane aromatizzato , tipo quello con le noci o ai fichi , ma tipologie neutre che possano accompagnare tutto il menu degustazione . Gestiamo il servizio del pane come fosse un percorso in tre step : prima ci sono la focaccia e i grissini , poi delle piccole baguette molto soffici e per finire , insieme alle portate principali , una pagnotta di farina integrale , con una crosta croccante e una bella alveolatura interna . Il cestino del pane è accompagnato con il miglior burro francese , come da tradizione , e anche da olio italiano , per incontrare i gusti di tutti . Non concepiamo il pane come una portata , ma come lo si vivrebbe a casa , quindi via libera alla scarpetta !
Quindi il pane non lo percepisce come una pietanza principale ? È interessante pensare al pane come una portata a sé , in tanti lo fanno , ma bisogna essere certi che quel piatto sia davvero eccezionale . Perché il pane è qualcosa che tutti conoscono e qualunque cliente è in grado di capire se è buono o meno . Noi preferiamo destrutturare il cestino del pane e servirlo in più momenti . Penso che così facendo si valorizzi di più sia il pane stesso che il piatto a cui
© Valeria Necchio il panificatore italiano ■ 99