� a cura della redazione � foto courtesy of Molino Merano
LA PAROLA ALLE AZIENDE
La madre del Molino
IN ALTO ADIGE , CON L ’ ACQUA PURA DI MONTAGNA E FARINE DI GRANI ACCURATAMENTE SELEZIONATI E MACINATI , NASCE IL LIEVITO MADRE DI MOLINO MERANO
Ezio Marinato , a sinistra , in visita a Molino Merano durante i test con Eviva
Ancora oggi a Molino Merano si rinfresca il lievito madre come vuole la tradizione , con acqua e farina . Tutto questo viene eseguito in un ambiente protetto dove igiene , tempo e temperature sono accuratamente controllati . Solo in questo modo , insieme al laboratorio di microbiologia interno , Molino Merano è in grado di garantire una crescita sana , equilibrata e costante dei microrganismi presenti nel suo lievito . Grazie a un delicato processo di essiccazione , il lievito madre viene poi ridotto in polvere mantenendo comunque tutte le qualità che lo contraddistinguono e che poi vengono trasmesse al pane e ai lievitati in cui lo si utilizza . Il livieto madre Molino Merano conferisce maggiore stabilità e tolleranza nella lievitazione ; i prodotti da forno sono particolarmente aromatici con mollica morbida , aperta e un ’ alveolatura caratteristica . Inoltre , i prodotti finiti hanno una shelf-life più lunga e sono più digeribili .
A OGNI MAESTRO IL SUO LIEVITO A Molino Merano sanno che le esigenze di ogni professionista sono diverse e così hanno studiato differenti linee di lieviti : Inactive è ideale per chi desidera un miglioratore naturale da aggiungere ai propri impasti . Nei prodotti di questa linea i microorganismi non sono più attivi , ma sono presenti i metaboliti organici che favoriscono le lievitazioni . Tutti i prodotti di questa linea si possono utilizzare per impasti diretti o indiretti adattandoli alle esigenze produttive . Fully Active è la linea perfetta per chi desidera avere un lievito madre con le caratteristiche originali . I lieviti e i batteri lattici sono attivi e si può contare su una lievitazione 100 % naturale . Tutti i prodotti di questa linea richiedono lunghe lievitazioni con impasti in massa o con biga .
EVIVA : ESSICCATO MA VIVO Eviva è il primo lievito madre essiccato 100 % naturale con lieviti e batteri lattici attivi . È ideale per creare pani di media o grande pezzatura , a lunga lievitazione in massa o con biga . Inoltre , è adatto in combinazione con svariati tipi di farina e di cereali . Con Eviva la lievitazione dell ’ impasto è 100 % naturale , non serve aggiungere lievito compresso o miglioratori . Eviva dona ai prodotti finiti il sapore unico dei pani di una volta .
APPROVATO ANCHE DA EZIO MARINATO Di recente anche Ezio Marinato , uno dei massimi esperti di panificazione e fermentazioni in
Italia , ha provato e testato Eviva . Dopo aver verificato l ’ efficacia del lievito madre prodotto dal molino altoatesino , Ezio Marinato ha avviato una collaborazione con il molino che ha dato vita a una serie di ricette elaborate e testate dal maestro con Marco Picetti , responsabile ricerca e sviluppo di Molino Merano . Proposte di produzione semplici e originali pensate per chi , ogni giorno , trasforma lievito e farina in qualcosa di magico : il pane ( e non solo ). •
Molino Merano srl Via Industriale , 7 39011 Lana ( BZ ) info @ molinomerano . it molinomerano . it
62 ■ il panificatore italiano