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Congusto Gourmet Institute è una scuola di cucina e un hub di formazione e cultura gastronomica con sede a Milano . Accanto ai percorsi di alta formazione per Cuoco , Pasticcere , Manager di Sala ( prossime sessioni : settembre 2022 e gennaio 2023 ) è previsto anche un corso professionale per Panificatore e Pizzaiolo ( prossime sessioni : ottobre 2022 e febbraio 2023 ). L ’ offerta formativa si completa con il Gran Diploma in Food Studies della durata di un anno , l ’ Italian Culinary Program for International Students e un calendario di masterclass per professionisti già operativi ma che vogliono aggiornarsi , scoprire nuovi trend e confrontarsi con grandi chef e pasticceri . Il calendario completo dei corsi è online : www . congusto . com accompagnare e valorizzare un piatto e quindi va adattato alla situazione . Se vogliamo trovare delle differenze le possiamo cercare solo sotto questo profilo , perché in termini di qualità ci deve essere una sola categoria di pane : il pane buono . I consumatori oggi , ovunque vadano , cercano questo : un pane ben fatto , che abbia una sua personalità e non sia semplicemente una cosa da mangiare per attenuare la fame e ingannare l ’ attesa di altro ».
Quali sono gli elementi da tener presente per un cestino che sia buono e abbia un certo appeal ? « Il concetto di cestino del pane è superato . Un contenitore pieno di strutture esteticamente diverse messo al centro di una tavola come “ accessorio ” del menu diventa solo un oggetto “ di arredamento ” che perde di senso o che , peggio ancora , funge da elemento che pregiudica l ’ esperienza gastronomica perché attenua la fame del cliente . Il cestino del pane non deve essere attraente , deve essere utile . Il pane è , a tutti gli effetti , una pietanza come le altre . Deve entrare
In alto Giulia Miatto , G ’ Trainer e curatrice del Progetto Accademia del Pane di Petra Molino Quaglia
nel menu come qualsiasi altro piatto e perciò deve essere pensato e realizzato con la stessa logica e la stessa cura , sia che si voglia proporlo come portata a sé stante , sia in qualità di elemento che con la sua texture completa un altro piatto . Per fare questo non serve creatività , servono conoscenze tecniche . Oggi la sfida grande in ristorazione non è quella di fare un pane sofisticato che si distingua per forza dal pane che fanno altri operatori di arte bianca . La vera sfida è fare un pane che sia semplicemente e veramente buono e questo è un risultato che si raggiunge in un solo modo : usando al meglio le tecniche di impasto e lievitazione come farebbe un panettiere , senza farsi frenare o scoraggiare dai limiti che può imporre il fatto di dover produrre in una cucina , con spazi , attrezzature e tempistiche limitati ».
Cosa vuol dire essere sostenibile per chi fa il pane , anche quello da ristorazione ? « La sostenibilità è un concetto che va molto di moda e che viene tradotto banalmente in pratica come il fatto di recuperare gli avanzi e minimizzare gli sprechi . La sostenibilità è un concetto dalla portata molto più ampia che , per noi , significa entrare mentalmente ed effettivamente in un concetto di filiera . Il panificatore è l ’ ultimo anello della filiera produttiva della farina e ha il compito di scegliere di che filiera vuole far parte e quale catena di valore vuole contribuire a chiudere . Il concetto di sostenibilità applicato al pane è una questione di scelte e di competenze tecniche che vanno oltre la semplice “ gestione intelligente ” di una ricetta ». •
il panificatore italiano ■ 39