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Il pane da ristorazione deve essere buono e utile
QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEI PANI DA RISTORAZIONE , QUELLE CHE FANNO LA DIFFERENZA ANCHE SULLE TAVOLE DEL “ FINE DINING ”? QUAL È IL RUOLO DEL CESTINO DEL PANE ? CE NE PARLA GIULIA MIATTO , G ’ TRAINER E CURATRICE DEL PROGETTO ACCADEMIA DEL PANE DI PETRA MOLINO QUAGLIA
� di Mariacristina Coppeto � Foto courtesy Petra Molino Quaglia
In vista del premio dedicato al “ Miglior cestino del pane da ristorazione ” istituito da Grande Cucina Magazine in collaborazione con Petra Molino Quaglia e che sarà assegnano a novembre 2022 , abbiamo parlato con Giulia Miatto , G ’ Trainer e curatrice del Progetto Accademia del Pane di Petra Molino Quaglia , dell ’ importanza del pane nella ristorazione . Ne sono nate riflessioni e spunti molto interessanti , utili sia ai professionisti esperti che ai giovani panificatori in erba .
Cos ’ è davvero indispensabile per fare un ottimo pane da ristorazione ? « Le stesse cose che servono per fare un piatto di alta ristorazione . Anzitutto avere un buon bagaglio di conoscenze tecniche sui metodi di lavorazione e le materie prime e , nello specifico del pane , ciò significa conoscere perfettamente le tecniche di impasto e lievitazione , ma anche l ’ ingrediente farina in tutte le sue sfaccettature . Poi è importante saper scegliere una materia prima , e nella fattispecie una farina , che possa caratterizzare il prodotto finito
Il pane nella ristorazione è importante e va curato come un piatto di alta cucina . sotto il profilo della texture , dei sapori , dei profumi e del contenuto nutrizionale e permetta quindi di mettere in tavola un pane che non sia solo buono ma regali anche un ’ emozione e lasci un ricordo . Terzo , importantissimo fattore è avere l ’ umiltà e la flessibilità mentale per mettersi al servizio della materia prima che si sta utilizzando , definendo un processo produttivo che porti ad assecondarne e valorizzarne le peculiarità , perché solo in questo modo si crea un pane “ che lascia il segno ”».
Quali sono le principali differenze rispetto al pane del panettiere ? « Quando in produzione c ’ è una persona preparata che lavora per sfornare un pane di alta qualità , che lo produca in un panificio , in un ristorante , in pizzeria o in casa propria non ci sono differenze sostanziali nel prodotto finito . Chiaramente in ristorazione si deve porre molta più attenzione agli aspetti estetici del prodotto e alle sue dimensioni perché il pane in quel contesto dovrebbe avere la funzione di
38 ■ il panificatore italiano