Suggestioni dal mondo • Sullivan Street Bakery
una lezione e l’ altra, Jim impara a cucinare e soprattutto a fare il pane, si compra una moka e beve un « po’ troppi caffè », poi si iscrive all’ università, ma anche qui non trova la sua strada. Capisce solo che non diventerà né uno scienziato né un filosofo, forse insegnante. Intanto lavora per mantenersi « svolgevo tanti lavori insieme per andare avanti, avevo 24 anni e producevo il pane in casa come sfogo, per rilassarmi ». Il pane, però, gli riesce bene, così lo usa per ottenere il suo primo lavoro“ serio” « avevo tante occupazioni, ma nessuna specializzazione né un curriculum, così andai da una signora che aveva una panetteria con il mio pane casereccio e le dissi“ so fare questo, prendimi a lavorare con te”. Ho lavorato lì per tre o quattro mesi, ma mi faceva solo formare il pane, letteralmente. Non facevo altro nel processo di produzione e, se il pane non era buono, mi prendevo pure la colpa. Io desideravo seguire il pane dall’ impastatrice al forno, così feci un’ altra delle mie pagnotte e la portai in un ristorante dietro l’ angolo, si chiamava“ Joe Allen” o qualcosa di simile. Lavorai lì per un po’ di tempo, non avevo idea che fosse un ristorante famoso in tutto il mondo. Dopo tre mesi mi dissero:“ se per caso apri un panificio, saremo lieti di comprare il pane da te”. Poi, nel 1992, mi mandarono a lavorare in un loro ristorante di Miami e qui convinsi ancora una volta qualcuno, il proprietario, Joe Allen, a finanziarmi un viaggio in Italia, in cambio avrei insegnato ai suoi collaboratori di Londra le tecniche apprese. Zaino in spalla, passai da Milano a Roma, dove imparai a fare la“ pizza bianca” che ancora oggi produco secondo tradizione, mi fermai a lungo in Toscana, in particolare a San Gimignano. Qui ho avuto due bravi maestri, Ivo e Gianni. Entrambi mi hanno trasmesso tecnica, conoscenza. Dopo circa sei mei, nel viaggio di ritorno, mi sono fermato a Londra per“ pagare” il mio debito di viaggio ». Quando rientra negli Stati Uniti, Jim continua a fare consulenze e vende il pane e i prodotti da forno nei mercati cittadini. Il suo primo street
market è proprio in Sullivan Street, dove, al numero 73, nel 1994, sempre finanziato da Allen, apre finalmente la sua prima bakery. « Ancora oggi produciamo per ristoranti e negozi, oltre a vendere al pubblico nei nostri due punti vendita di New York. Nel 2027 abbiamo ampliato l’ attività a Miami, dove però facciamo solo conto terzi, perché la pandemia ha fermato l’ apertura del punto vendita, ma rimedieremo appena possibile ».
Artigianato in grande
« Da quando ho imparato a conoscere il valore delle materie prime non sono mai sceso a compromessi. Le materie prime valgono, tutto parte da lì. Si può fare una cosa per tanti anni senza capire il perché. Io, per esempio, prima del mio viaggio in Italia mangiavo cibo processato del supermercato, quando sono tornato ho capito che dovevo fare qualcosa per dare anche agli altri newyorkesi il miglior pane possibile. Ed è quello che faccio ancora oggi ». Però, è il caso di dirlo, Jim non produce solo pane – tendenzialmente casereccio di grossa pezzatura – ma anche pizza e focaccia, croissant e viennoiserie e perfino il panettone. Insomma tutto il buono che si produce nel nostro Paese, ma più in grande. « Ho insegnato agli altri per tanto tempo e l’ ho fatto anche con i miei dipendenti, così adesso posso anche dedicarmi ad altre attività e hobby. Ho un silos con una miscela di farina di grani con un valore proteico di circa 12-13 % e un falling number di 300 con un’ aggiunta di crusca. Uso lievito madre che mi sono portato a casa da San Gimignano nel 1992. Generalmente faccio una biga di 12-18 ore, dipende dalla temperatura del laboratorio, perché non usiamo il freddo o le celle, quindi ci vuole un po’ di flessibilità ». La cosa che più apprezza del suo lavoro? « I love feeling people. Mi piace sentire le persone, vedere, capire, comprendere quello che provano mentre assaporano un mio pane ».
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