Bookstore • Luca Montersino / Tarte Luca Montersino: provate le mie … Tarte
Il nuovo volume di Luca Montersino, edito da Italian Gourmet, è dedicato a uno dei trend più contemporanei della ristorazione: le torte salate. Un vero e proprio manuale in cui il maestro applica il rigore della pasticceria alla cucina salata, attraverso preparazioni di base, tecniche moderne e ricette pensate per realizzare prodotti equilibrati, eleganti nel gusto e nell’ aspetto.
A cura della redazione
Versatili, moderne, golose, le torte salate rappresentano oggi uno dei prodotti più eclettici della gastronomia contemporanea: protagoniste assolute di brunch, aperitivi gourmet, buffet, catering, ristorazione e gastronomia da banco, richiedono qualità tecniche e progettuali sempre più elevate. Con Tarte, il maestro Luca Montersino firma un’ opera- la sua trentesima- completamente dedicata all’ esplorazione di una nuova dimensione del gusto portando a un livello superiore le torte salate attraverso un approccio innovativo che unisce il rigore della pasticceria moderna alla sensibilità della cucina. Un vero e proprio manuale di progettazione della torta salata contemporanea e di tutte le sue varianti. In questo libro l’ istrionico Montersino insegna a organizzare la produzione, ottimizzare i tempi attraverso la modularità delle basi e a realizzare prodotti stabili nel risultato, ricchi di gusto e impeccabili nella presentazione. Colori, forme, consistenze sono prese in prestito dalle tecniche e dall’ estetica tipiche della pasticceria – sablée, impasti lievitati, mousseline, bavaresi salate, panne cotte, gelée, inserti e decorazioni – e diventano strumenti al servizio della cucina, costruendo nuove possibilità creative senza mai perdere di vista funzionalità ed equilibrio.
Il volume in dettaglio
Il libro si modula in 6 capitoli, con una prima sezione dedicata alle ricette di base, vero e proprio cuore operativo del volume: qui impasti, creme, mousse, gelatine, glasse e gelatine sono le solide fonda-menta su cui vengono costruite le basi dei 5 capitoli tematici, suddivisi per appartenenza: verdure, carne e affettati, pesce e crostacei, latticini e uova. Con il capitolo 1, Il mondo vegetale, verdure, ortaggi ed erbe aromatiche diventano protagonisti di ricette che valorizzano stagionalità, consistenze e colori. Cotture delicate, lavorazioni contemporanee e abbinamenti equilibrati dimostrano come il vegetale possa esprimere eleganza e profondità gastronomica a partire dalle ispirazioni mediterranee come Tarte hummus di ceci e pomodori al forno alle scenografiche preparazioni“ rubate” alla pasticceria come la Tarte Tatin di pomodorini semi-confit. Con Le proteine di terra, Montersino reinterpreta alcuni grandi classici della cucina attraverso il suo linguaggio moderno e così c’ è la Tarte anellini al forno pasticciati al ragù, che esalta la tradizione, oppure le ricette che si ispirano a piatti iconici internazionali, come la Tarte hot-dog, lo Smashburger o la Tarte Croque Monsieur. Salumi e carni dialogano con mousse, creme, dando vita a preparazioni dal
ZOOM
La parola a Luca Montersino
« Tarte nasce con l’ obiettivo di raccontare un mondo spesso considerato semplice, ma che in realtà offre infinite possibilità creative. In questo libro ho voluto raccogliere tecnica, metodo, esperienza e idee per trasformare la torta salata in un prodotto contemporaneo, elegante e professionale. Non solo ricette, quindi, ma un vero percorso attraverso impasti, consistenze, farciture, abbinamenti e tecniche di lavorazione, pensato per chi desidera capire il perché delle cose e acquisire strumenti da poter poi reinterpretare nel proprio lavoro. Un libro da consultare, studiare e utilizzare ogni giorno, capace di offrire nuove idee sia al professionista sia all’ appassionato evoluto ».
gusto intenso e dalla presentazione raffinata. Il capitolo 3, Le proteine di mare, racconta invece il pesce e i crostacei attraverso preparazioni in cui freschezza, precisione tecnica e ricerca estetica convivono in un equilibrio pressoché perfetto. La materia prima, delicata per natura, viene valorizzata da consistenze differenti e da decorazioni che anticipano visivamente il gusto. Ci sono i sapori esotici, con abbinamenti freschi come zucca, zenzero e curry, o territoriali come la Tarte mousse di bagna cauda e peperoni arrostiti o gli evergreen come la Tarte cocktail di gamberi anni’ 80, in tante sfumature quanto quelle del mare.
Disponibile su shop. italiangourmet. it
Tarte. Torte salate, quiches, sablée e frolle di Luca Montersino, 288 pagine, 72,00 euro( shop. italiangourmet. it)
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