Speciale Miglioratori & Mix • Il marketing
Non tutti sono campioni di lievito madre o di lavorazioni complesse come quelle legate alla segale. Almeno non da subito. L’ umiltà di ammettere le difficoltà legate un determinato prodotto è preferibile rispetto all’ arroganza di insistere nel farlo a tutti i costi e, magari, male. I prodotti“ semplificatori” assicurano a livello teorico una certa stabilità di risultato. Scrivo a livello teorico, perché ho provato pessimi panettoni fatti con il lievito madre, così come con i mix. Usare questi ultimi non dà garanzia di un risultato assicurato: la mano, la precisione, l’ attenzione ci deve essere sempre.
Se dovessimo riassumere per domande e risposte le opzioni che il panificatore deve affrontare, le imposterei così:
Questa categoria di prodotti è valida per un artigiano che ha delle esigenze di semplificazione e rapidità? Direi proprio di sì. Esistono da anni, sono venduti da aziende serie, hanno tutte le informazioni disponibili per valutarle.
I prodotti fatti con questi mix, acceleratori e via dicendo sono graditi dal consumatore finale? Ancora sì se eseguiti secondo le ricette corrette e tenendo conto dei gusti del consumatore. I mix aiutano a fare il pane di segale, ma se nella tua zona il pane di segale non si compra non è certo colpa del mix. Se il panettone non è lievitato bene e ti sei inventato una ricetta alla liquerizia che non piace e non si vende a nessuno, ancora una volta non è per via del mix. tanza anche a causa della difficoltà a trovare personale specializzato:
• Fanno risparmiare tempo e il tempo oggi è una variabile reale e psicologica nel mondo del lavoro.“ Fare prima” libera tempo per fare altre cose, ma non solo: ci pone in una comfort zone psicologica data dal fatto che abbiamo terminato una cosa e quindi possiamo archiviarla nella nostra mente. Obiettivamente ci possono essere produzioni, per esempio quelle per l’ ho. Re. Ca o quelle per le celebrazioni natalizie, per le quali il proprio laboratorio non è pronto a rispondere ai volumi che il mercato richiede utilizzando le tecniche di lavoro abituali, quindi la semplificazione può aiutare;
• Un secondo elemento è legato alla difficoltà di preparazione di alcuni prodotti( un pane di segale o un panettone), e alla incapacità di realizzarli, oltre all’ economicità della loro realizzazione.
Non mi devo più guardare allo specchio, perché-utilizzando questi prodotti- mi sto snaturando? Se le premesse son quelle di cui sopra, cioè scelte strategiche legate al risparmio di tempo e al fare quello che non so fare, si possono dormire sonni tranquilli. Nel tempo è sempre possibile perfezionarsi in qualche preparazione abbandonando quindi questi prodotti.
Infine, se vogliamo dircela tutta oltre all’ etichetta pulita, che ormai si dà per scontata, mi lasciano più perplessi quei nuovi prodotti che invece di facilitarti la preparazione tendono a snaturare in parte la ricetta oppure la natura del prodotto stesso, la sua texture, la sua durata. Tipo quelli che ti danno la doratura fino a tarda sera oppure al contrario rendono il prodotto più morbido, quelli che ti dicono che puoi ridurre del 50 % le uova in una ricetta e così via. Mi chiedo che senso abbia avere un crossaint croccante fino a sera considerato il fatto che, dopo mezzogiorno, in ogni caso non se lo compra nessuno.
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