Comunità • Storie di arte bianca / Mario Miceli
gianale con lievito madre. Miceli viene proclamato primo assoluto e conquista anche la categoria Pane Creativo. A convincere la giuria, un pane rustico realizzato con farine macinate a pietra e una proposta ispirata al risotto alla milanese con luganega. « Quando ho partecipato al concorso non lavoravo in un forno: il mio era ancora un pane fatto in casa. Essere entrato tra i dieci finalisti, scelti all’ interno di una rosa di panificatori di altissimo livello e valutati da una giuria di primo piano, è stata una grande sorpresa. Mi ha dato la spinta per credere davvero nel mio progetto ». È in questa fase che prende forma anche una precisa idea di artigianalità, maturata in parte per contrasto rispetto all’ e- sperienza nella grande distribuzione. « Nella Gdo ricette e procedure sono standardizzate per ridurre al minimo gli errori. Nel mio panificio, invece, bisogna leggere ogni giorno la materia prima: le farine biologiche cambiano, il lievito madre cambia e il lavoro va continuamente adattato ».
Pochi pani, identità precisa
Brisca nasce proprio da questa impostazione. La proposta quotidiana ruota attorno a quattro pani, due fissi e due a rotazione. Tra i primi ci sono un pane di grano duro siciliano biologico e uno bianco ottenuto da farine tipo 0 e tipo 2 bio. Gli altri seguono invece un calendario settimanale e spaziano dal 100 % farro all’ integrale, fino ai pani ai semi e multicereali. Il sabato si aggiungono alcune referenze speciali, come curcuma e lino e noci e
fichi. Anche l’ organizzazione della produzione è parte del progetto. L’ impiego controllato del freddo consente di gestire fermentazioni e tempi di lavorazione senza ricorrere al lavoro notturno, ripensando uno degli aspetti tradizionalmente più impegnativi del mestiere. Accanto al pane trovano spazio anche viennoiserie, pizze e focacce, oltre a una selezione di specialty coffee pensata soprattutto per l’ asporto. Un’ offerta che amplia il modello del panificio tradizionale, mantenendo però il pane al centro dell’ identità del locale.
La sfida dell’ impresa
L’ apertura di Brisca e il passaggio da dipendente a imprenditore hanno imposto a Miceli un cambio di prospettiva. « Ho capito che essere un buon tecnico non basta. Saper fare un buon pane è solo una parte del lavoro: bisogna anche essere manager e imprenditori ». Ed è proprio su questo fronte che l’ esperienza nella grande distribuzione, apparentemente lontana dall’ artigianalità che oggi caratterizza Brisca, si è rivelata preziosa. « Mi ha insegnato il valore del metodo, dell’ organizzazione e delle procedure ». Metodo e organizzazione devono però convivere con la variabilità delle materie prime e con un posizionamento di prezzo che Miceli rivendica apertamente. « I miei prezzi sono un po’ più alti rispetto a quelli degli altri forni della zona, ma riflettono la qualità delle materie prime e tutto il lavoro che c’ è dietro ogni pagnotta. Un lavoro che non può essere dato per scontato ».
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