Pane Mania, una vittoria che cambia la prospettiva
Conclusa l’ esperienza ad Alba, Miceli torna a casa e continua a investire sulla formazione, seguendo corsi dedicati ai grandi lievitati con maestri come Ezio Marinato. Poi arriva Pane Mania, il contest promosso da Molino Merano con Italian Gourmet per valorizzare la panificazione arti-
pane
Quando
diventa impresa
il
Dalla Gdo all’ incontro con Fulvio Marino, fino alla vittoria a Pane Mania e la nascita di Brisca: il percorso di Mario Miceli verso una bakery fondata su lievito madre, farine biologiche e filiera tracciabile.
Di Valeria Maffei- Foto: Courtesy of Mario Miceli e Molino Merano
Quando, lo scorso giugno, il giovane panificatore della provincia di Varese Mario Miceli ha aperto la sua bakery a Gorla Minore, ha scelto di chiamarla Brisca, parola dialettale che indica l’ alveare. Un nome che racchiude bene la sua idea di panificazione: come le api raccolgono il polline e, attraverso la fermentazione, lo trasformano nel loro“ pane”, così Miceli costruisce ogni prodotto partendo dalla materia prima, selezionando farine biologiche di provenienza italiana, lavorandole artigianalmente e utilizzando esclusivamente lievito madre. « Volevo portare il mio pane in una zona dove la cultura del lievito madre e delle farine biologiche era ancora poco diffusa », racconta. « Un pane in grandi pezzature, pensato per durare nel tempo e per essere condiviso, ma anche espressione di una filiera che conosco direttamente: so dove vengono coltivati i cereali, chi li semina e chi li macina ». tutto: dalle ricette all’ organizzazione del laboratorio, fino alla scelta dei macchinari. È stata un’ occasione per confrontarmi con tutti gli aspetti della gestione quotidiana di un laboratorio professionale ».
Mario Miceli ha partecipato a Pane
Mania ed è stato proclamato miglior pane assoluto conquistando anche la categoria Pane Creativo.
Dalla cucina al pane
Il percorso professionale di Miceli comincia lontano dal forno. Dopo l’ istituto alberghiero a Gallarate, lavora nella ristorazione, come cuoco gastronomo nella grande distribuzione. La svolta arriva nel 2020, durante il lockdown, quando un amico gli regala un ceppo di lievito madre. Da lì iniziano studi, prove e impasti nel forno di casa. Al rientro al lavoro Mario decide di lasciare la cucina per dedicarsi alla panetteria, sempre all’ interno della Gdo. A imprimere un’ accelerazione al percorso verso la panificazione professionale è l’ incontro con Fulvio Marino. « Gli feci assaggiare alcuni prodotti che preparavo, lui ne apprezzò la tecnica e mi invitò a sostenere un colloquio da Eataly Milano, dove stavano cercando nuove leve. Mi presero e rimasi lì per più di un anno ». Ancora più significativa l’ esperienza ad Alba, nel panificio aperto da Marino, dove Miceli partecipa direttamente alla nascita di FuocoFarina. « Ci siamo buttati a capofitto nella nuova apertura. Abbiamo studiato
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