Comunità • Storie di arte bianca / Kentos
In alto: Viviana( al centro) è con i figli Simona e Davide. Più a destra: Simona, fotografata la scorsa estate in un campo di grano Senatore Cappelli. In basso a sinistra: pane integrale, Modizzosu, Coccoi e
Pistoccu.
Più a destra dei barattoli con fregula sarda, interamente lavorata a mano.
di agricoltori a coltivare questa antica varietà, seguendo i principi dell’ agricoltura biologica: per incentivarne la coltivazione abbiamo garantito un prezzo minimo d’ acquisto molto favorevole per gli agricoltori ».
L’ apertura alla distribuzione
A dare solidità economica al progetto, senza snaturarne l’ identità artigianale, è stata l’ apertura alla distribuzione: prima alcuni negozi biologici della Sardegna, poi la Gdo. « La Conad ci è venuta a cercare. Avevano sentito parlare dei nostri pani e volevano delle referenze da inserire in alcuni punti vendita, che con il tempo sono diventati dieci ». La fornitura a terzi è oggi una voce importante del fatturato di Kentos. « A chiunque vendiamo, il pane è sempre fatto alla stessa maniera, ma rifornire attività terze mi permette di portare avanti il mio progetto e di pagare regolarmente ogni mese 18 buste paga ». Altrettanto importante è stata l’ apertura della sede di Cagliari, nel dicembre 2022. « Il pane arriva nella sede cagliaritana dal laboratorio centralizzato
di Orroli, dove viene cotto nei forni a legna. Abbiamo aperto di fronte a uno dei mercati più importanti d’ Europa e inserito anche qualche altra proposta, oltre a dolci fatti sempre con le farine BIO di Senatore Cappelli ».
Solo farina Senatore Cappelli e lievito madre
Solo farina Senatore Cappelli e lievito madre per i pani di Kentos. « La prima sfornata è alle 16, uno dei segreti del nostro successo », racconta Viviana. Appena uscito dal forno, il pane viene coperto con le coperte di“ sa burra”, una coperta ottenuta da tovaglie, stracci e lenzuoli bucati, che venivano pressati al telaio. Questo passaggio aiuta il pane a ultimare la cottura e ad ammorbidire la crosta. Tra le referenz e ci sono“ su moddizzosu”, chiamato così per via de“ sa moddizzi”, arbusto usato per profumare il forno a legna in cui viene cotto, e capace di mantenere la sua fragranza per giorni;“ il pane pistoccu”, dalla consistenza secca e croccante; il pane integrale 100 %;“ il pane coccói pintau”, unico pane decorato in Sardegna; e il civraxeddu, di piccole dimensioni.
A destra: i barattoli contengono semola integrale di grano, semola di grano e farina Senatore Cappelli. In quest’ ultima si può notare il caratteristico colore leggermente ambrato, dovuto alla macinazione a pietra.
Il pane dei centenari
L’ intera produzione di Kentos, contrazione di chent’ annos,“ cent’ anni”, è un omaggio a Orroli, che rientra tra le cosiddette zone della longevità per l’ alta presenza di centenari. « Il pane consumato dai nonnini era fatto con gli stessi ingredienti che oggi uso per i miei impasti: grano duro Senatore Cappelli, acqua di fonte e su frammentu, il lievito madre che la mia famiglia si tramanda da generazioni. È la dimostrazione che i cibi poveri, quando sono fatti ad arte, non possono che fare bene ».
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