Il pane dei centenari che fa comunità
Nel cuore della Sardegna interna, Viviana Sirigu ha costruito un panificio etico e una filiera biologica fondata sul grano Senatore Cappelli e sul lievito madre naturale: un modello d’ impresa capace di creare lavoro anche grazie alle forniture terzi e alla seconda sede aperta a Cagliari.
di Valeria Maffei- Foto: courtesy of Kentos
Kentos è un panificio che si trova in una delle aree più svantaggiate della Sardegna, ad altissimo tasso di spopolamento, e che oggi dà lavoro a 18 persone. Ma è anche un progetto di filiera che coinvolge 35 agricoltori e due mugnai, dediti alla semina e la macinazione di grano biologico Senatore Cappelli. È dunque un’ attività improntata a principi etici- niente panificazione notturna e chiusura nei giorni di festa- che offre un servizio alla comunità: Kentos è infatti l’ unico panificio di Orroli, piccolo centro del Sarcidano, nel Sud Sardegna. Dietro tutto questo c’ è Viviana Sirigu, tenace panificatrice sarda di 62 anni, che circa due decenni fa ha lasciato il posto fisso in Regione per dedicarsi alla riscoperta del“ pane dei centenari”.
A sinistra l’ ingresso di Kentos, l’ unico panificio di Orroli, in Sardegna. Oggi dà lavoro a 18 persone e coinvolge una trentina di agricoltori e due mugnai. Nella pagina accanto Viviana Sirigu.
Partire dal pane e al pane ritornare
« Sono la prima di cinque figli e, come si usava allora, il mio compito era aiutare la mamma nelle faccende domestiche, tra cui rientrava anche la preparazione del pane: una cerimonia che avveniva in casa, completamente a mano, e che coinvolgeva tutto il vicinato », spiega Viviana. « Io, però, non volevo una vita di fatiche. Mi piaceva studiare, così ho ottenuto il permesso di diplomarmi e di frequentare l’ università. Ho poi trovato un lavoro in Regione, ma dopo 25 anni di posto fisso ho deciso di mollare tutto e di ritornare al pane ».
La nascita di Kentos
Nel 2007, all’ interno di una casa campidanese, abitazione tipica del sud della Sardegna dalle ampie corti in terra cruda, Viviana Sirigu ha fondato Kentos: un panificio in pietra e sughero locale, costruito nel rispetto dei parametri dell’ architettura green. « Realizzare un posto del genere ha costi altissimi. Io ho usufruito dei finanziamenti della Regione Sardegna e di alcuni fondi europei, ma le spese sono state talmente ingenti da costringermi a rivolgermi anche alle banche, i cui prestiti è stato molto complesso restituire. Inoltre, la mia è un’ azienda di panificazione al femminile, una vera novità per la zona, dove il pane è sempre stato considerato un affare da uomini ».
La scommessa sul Senatore Cappelli
Per rientrare delle spese, l’ unica soluzione era aumentare la produzione. « All’ inizio facevo una trentina di chili di pane al giorno, anche perché per il mio pane volevo solo gli sfarinati Senatore Cappelli, che erano prodotti in piccolissime quantità. Nessuno, infatti, voleva coltivare questa varietà storica di grano duro, estremamente profumata e capace di restituire fragranze dimenticate ». Le cose cambiano quando Viviana, insieme ad Angelo Anedda, proprietario del mulino di Nurri, e all’ agenzia regionale Laore con sede a Suelli, fonda il primo comitato di tutela del Senatore Cappelli. « Con il tempo abbiamo convinto un numero sempre maggiore
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