Comunità • Storie di arte bianca / Sfoorna
numerosi partner del progetto c’ è Regina dei Piccoli Frutti, realtà del cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, che produce farine ottenute da grani locali e per Sfoorna macina a pietra il miscuglio evolutivo di Aleppo e la Solina. Negli impasti viene inoltre utilizzato l’ olio extravergine d’ oliva di produttori locali come Tommaso Masciantonio e Marina Palusci, interpreti di un’ olivicoltura attenta, identitaria e sostenibile. « Centrale anche l’ utilizzo del lievito madre vivo, gestito in tre diverse forme, solida, liquida e semi-solida, e adattato alle differenti lavorazioni e tipologie di farine, nel rispetto dei tempi naturali della fermentazione e dell’ identità di ogni prodotto ».
In alto: la produzione di Sfoorna, che spazia dai prodotti del territorio, un must dei panifici moderni, a quelli che sono considerati tradizionali.
mente con materie prime selezionate e privilegiando una filiera corta, trasparente e profondamente legata al territorio. L’ idea è quella di costruire una produzione che parta dalla materia prima e dalle persone che la coltivano, creando un dialogo continuo con piccoli produttori e realtà locali. Ogni prodotto nasce così da una filiera riconoscibile e consapevole, in cui il legame con il territorio diventa parte integrante del gusto e dell’ identità del laboratorio. Questo percorso attraversa ogni fase della produzione: dai grandi lievitati alle farciture realizzate internamente con confetture ad alta percentuale di frutta, fino alle creme fresche preparate partendo da latte e uova abruzzesi ». Tra i
Dalla viennoiserie al pane passando ovviamente per la pizza
Tutta la viennoiserie di Sfoorna nasce da un“ impasto all’ italiana” reinterpretato con tecniche di sfogliatura francese. Il simbolo dell’ offerta è il cornetto italiano sfogliato alla francese, proposto anche in forme contemporanee come sfere, cubi e lune. La proposta si completa con una colazione ampia che intreccia tradizione e sperimentazione, dal cornetto all’ ischitana con crema e amarena alla viennoiserie internazionale con pain suisse, papillon e pain au chocolat, senza però dimenticare la tradizione italiana con veneziane, girelle, maritozzi e brioche mandorlate. La proposta panificazione è uno degli elementi identitari di Sfoorna con un“ calendario del pane” con circa dieci tipologie che si alterneranno nel corso della settimana, tra cui pane a lievitazione naturale con blend di farine locali, pane in cassetta, segale, ciabatte e shokupan giapponese con grani abruzzesi, oltre a produzioni stagionali e speciali legate alle ricorrenze. Ovviamente non può mancare la pizza, il prodotto-simbolo di Carpe Diem: « La proposta si sviluppa su lavorazioni differenti, a partire dalla pala romana. Accanto, la teglia in stile romano, croccante e ispirata alla tradizione, che richiama l’ essenzialità dei forni di una volta, con una selezione di pochi gusti. Una proposta semplice e autentica, come quella dei panifici storici di un tempo, dove la qualità della materia prima e la lavorazione lenta erano gli elementi fondamentali. L’ intero comparto pizza punta così a recuperare una dimensione più antica e genuina, restituendo centralità a una pizza essenziale, ma curata in ogni dettaglio ».
Bontà accessibile e replicabile
Sfoorna punta a proporre un prodotto altamente artigianale mantenendo prezzi accessibili. « I pani avranno un costo compreso indicativamente tra i 4 e 8 euro, mentre l’ intera proposta sarà costruita per rendere quotidiana un’ esperienza di qualità », concludono Brighigna e Cacciatore. Ma non è finita, perché è prevista un’ altra apertura di Sfoorna Carpe Diem a Francavilla al Mare, in provincia di Chieti.
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