Storia di copertina • AB Mauri
La circolarità del lievito compresso
Ci sono aziende che più di altre credono nei valori ESG e lo fanno indipendentemente dalle norme. Una di queste è AB Mauri che da anni pratica in modo molto concreto le istanze legate alla sostenibilità. Anche attraverso la“ circolarità del lievito compresso”. Vediamo come grazie a Piero Pasturenzi, Technology Director, Jacopo Vaja Zurli, EMEA Head of Energy e Marco Baur, Energy Lead. Li abbiamo incontrati nella sede di Casteggio.
di Atenaide Arpone- Foto: Carlo Casella
In apertura, da sinistra:
Piero Pasturenzi e Marco Baur.
Al centro: Jacopo Vaja Zurli.
Da tempo ho imparato a non considerare un ingrediente per il suo utilizzo principale, ma a guardarlo anche da altri punti di vista. Raramente però ho visto un processo che parte dal campo e al campo torna e che durante il viaggio produce uno dei più importanti ingredienti della panificazione: il lievito compresso. Ne parliamo con tre professionisti di una delle più grandi aziende del nostro settore, AB Mauri. Si chiamano Piero Pasturenzi, veterano dell’ azienda di Casteggio nonché Technology Director, Jacopo Vaja Zurli, EMEA( acronimo di Europa, Medio Oriente e Africa, ndr) Head of Energy e impegnato anche nei progetti di sostenibilità ambientale e Marco Baur, Energy Lead di AB Mauri Italy. Li abbiamo incontrati nella sede di Casteggio.
Partiamo da una domanda semplice solo per modo di dire: che cos’ è il lievito compresso? P. P. « Il lievito fresco in forma compressa è il lievito comunemente utilizzato per la panificazione nei paesi del Sud Europa. Nel Nord del continente è più usato in forma liquida. È il principale responsabile della lievitazione ed è costituito da cellule vive di Saccharomyces cerevisiae. Come ormai tutti sanno si distingue dal lievito madre che, invece, è un impasto fermentato ».
Molti artigiani mettono in antitesi i due lieviti … P. P. « Si tratta di un’ antitesi … inutile. Sono prodotti diversi ma non antitetici, e il lievito madre e quello compresso spesso vengono utilizzati insieme in molte preparazioni. Rispetto al lievito madre quello compresso di qualità ha una caratteristica, la stabilità delle prestazioni di lievitazione, che lo rende particolarmente utile a chi necessita di una panificazione regolare, con tempi precisi e volumi esatti. Ha poi un altro vantaggio, che è la sua flessibilità: può essere infatti dosato per guidare i tempi di lievitazione, se necessario ».
AB Mauri produce tantissime referenze, ma oggi parliamo in particolare di quello fresco. Da dove origina questo lievito? P. P. « Il lievito fresco, come abbiamo detto prima, è un insieme di cellule vive del genere Saccharomyces cerevisiae: sono microorganismi unicellulari che arrivano dal regno vegetale. Questo aspetto diventa un grosso vantaggio, perché – per esempio- si può usare anche per generare delle proteine vegetali, che oggi sono molto ricercate ».
Come viene prodotto il lievito fresco? P. P. « I lieviti che si trovano in natura, vengono messi nelle condizioni favorevoli di crescita, cioè in una soluzione diluita in presenza del carbonio fornito dallo zucchero, e ossigeno, elementi che servono loro per produrre l’ energia utile a generare una nuova cellula attraverso un processo noto come“ gemmazione”. In queste condizioni le cellule di lievito si moltiplicano esponenzialmente ».
Da dove ricavate il carbonio( lo zucchero) necessario a produrre il lievito? P. P. « Lo recuperiamo in modo assolutamente“ sostenibile
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