Formazione • Congusto Institute
Pane e ristorazione: un dialogo che passa anche dalla formazione
Dalla collaborazione con gli chef alla progettazione del pane come elemento del menu: secondo Matteo Cunsolo, docente di Congusto Institute, la panificazione contemporanea richiede nuove competenze e una formazione sempre più orientata alla ristorazione.
Di Mariacristina Coppeto- Foto: courtesy of Congusto Institute
La formazione professionale diventa sempre più il luogo in cui leggere le trasformazioni del settore. Succede anche nelle aule e nei laboratori di Congusto Institute, dove il corso di Panificazione affronta non solo aspetti tecnici legati a impasti e fermentazioni, ma anche il nuovo ruolo del pane all’ interno della ristorazione contemporanea. Un tema su cui Matteo Cunsolo, imprenditore, Presidente dell’ Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province e docente del corso, invita gli studenti a riflettere partendo dall’ esperienza quotidiana del laboratorio.
Il pane protagonista dell’ esperienza gastronomica
“ La panificazione nella ristorazione ha fatto un grande passo avanti rispetto a pochi anni fa”, spiega Cunsolo.“ Oggi il pane sta finalmente riacquistando il ruolo che merita. Sempre più chef chiedono ai panificatori prodotti studiati per accompagnare un menu o una singola portata”. Non si tratta più, quindi, di fornire semplicemente un cestino del pane. La collaborazione tra cucina e laboratorio diventa parte integrante della progettazione gastronomica.“ Il panificatore lavora a fianco dello chef per creare pani che si sposino perfettamente con i piatti”, continua Cunsolo.“ È un cambio di prospettiva importante, perché il pane entra a far parte dell’ esperienza culinaria e non rappresenta più un elemento accessorio”.
Le competenze del panificatore contemporaneo
Un’ evoluzione che richiede competenze nuove. Se la tecnica resta il fondamento del mestiere, oggi al professionista è richiesto anche di interpretare esigenze diverse, dialogare con il cliente e comprendere il linguaggio della ristorazione.“ Non basta più saper fare il pane”, osserva Cunsolo.
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MATTEO CUNSOLO
Matteo Cunsolo ha pubblicato per Italian Gourmet il libro“ Il Pane in 101 domande e ricette. Guida pratica all’ arte della panificazione artigianale”. E, a proposito di connessioni tra panificazione e ristorazione, dal 2022 a Ibiza porta avanti il progetto Pomona insieme allo chef David Reartes, originario di Barcellona. Un bakery store dove propone pane a lunga fermentazione con lievito madre, abbinato a materie prime stagionali e d’ eccellenza.
18 www. italiangourmet. it