Speciale L’ alcool in panificio • Le aziende
BEVANDA
Il vino aperitivo con ben tre medaglie d’ oro
casa-savoia. com
Savoia Rosso, il vino aperitivo che ha recentemente ricevuto il premio World Liqueur Awards( concorso tra i più autorevoli nel panorama internazionale), riunisce in un’ unica bottiglia il Vermouth di Torino, il Bitter di Milano e il Marsala DOC Siciliano. Rappresenta dunque un perfetto punto di mezzo tra il Bitter e il Vermouth: è un delizioso aperitivo e allo stesso tempo una base per moltissimi cocktail, classici e non solo. Savoia Rosso è inoltre il primo vino aperitivo vegano al 100 % grazie all’ utilizzo del betacarotene usato per ottenere il suo colore rosso ambrato.
BEVANDA
Una bagna pensata per i babà
distilleriecanciani. com
Babarumme è la bagna di punta delle Distillerie Canciani, nata a metà degli anni 60 e pensata appositamente per bagnare i babà napoletani. E’ una bagna caratterizzata da una forte percentuale di distillato di canna invecchiato ed è ottima anche per inzuppare qualunque tipo di pan di spagna.
BAGNA
Un marsala fatto secondo tradizionale da oltre cent’ anni
giarolasavem. com
Il Marsala all’ uovo“ Gran Cremovo Etichetta Nera” è prodotto dalla Giarola Savem da più di cent’ anni e ancora oggi viene realizzato seguendo scrupolosamente l’ antica ricetta casalinga che prevede l’ impiego di Marsala fine doc al 100 %, più del 35 % di zucchero raffinato extra white di prima categoria e tuorli di uova fresche. Un lungo periodo di invecchiamento permette di realizzare un prodotto dal gusto intenso e raffinato, dal forte potere nutritivo, ideale per pasticceria e ottimo se degustato fresco, in abbinamento a pasticceria secca e dolci.
JONATHAN STAMERRA, BIRRIFICIO CALÈNDER
Perché scegliere una birra artigianale per i prodotti da forno
« Le applicazioni della birra artigianale nel campo gastronomico sono innumerevoli, così come è frequente utilizzarle nella realizzazione dei dolci da forno.
I vantaggi di utilizzare la birra artigianale, piuttosto che una classica birra industriale, consistono nella presenza in questa tipologia di birra – che non viene sottoposta a processi intensivi di filtrazione, pastorizzazione o stabilizzazione- di esteri, fenoli, aldeidi e composti aromatici volatili. Questi composti sopravvivono almeno in parte alla cottura e arricchiscono l’ aroma del dolce( note fruttate, speziate, agrumate, tostate, a seconda dello stile). Inoltre, le birre artigianali hanno spesso una maggiore presenza di zuccheri residui complessi( destrine, maltosio) e talvolta una densità più alta, questo favorisce la caramellizzazione e la reazione di Maillard, intensificando colore e sapore del dolce( a differenza delle industriali, più secche e standardizzate, che hanno meno residui fermentabili e donano un impatto aromatico e strutturale minore). Molto adatte all’ abbinamento con i prodotti da forno sono le birre per cui sono stati utilizzati malti particolarmente tostati, che hanno un colore più scuro e contengono più polifenoli e melanoidine, sostanze che contribuiscono appunto a note tostate, astringenti o di frutta secca, e che hanno anche un leggero effetto antiossidante, donando una migliore stabilità aromatica nel dolce. Non si consiglia invece di utilizzare le birre luppolate( IPA, NEIPA, APA, ecc) in quanto possono trasferire aromi amari o poco piacevoli al prodotto da forno ».
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