amici della palestra, per esempio, ma non solo. Osservo come mangiano quando vado a cena con loro oppure quando li porto in pasticceria. L’ ascolto è fondamentale e i giovani ci indicano le tendenze future: mi arrabbio quando non si bada a loro e li si tratta da stupidi, perché non mangiano come noi. Sono loro che decidono e devo dire che, spesso, sono più attenti di noi quando lo fanno. Il secondo step è usare la tecnologia a partire da internet. Faccio delle ricerche: non sono un nerd, ma cerco le informazioni e filtro quelle che mi interessano. Prima potevamo osservare solo i concorrenti e i colleghi: adesso possiamo osservare il mondo intero. Poi faccio un’ ultima analisi, su me stesso: ma io come voglio mangiare? E spesso mi trovo in sintonia con le tendenze che ho trovato navigando nel web. E poi uso l’ intelligenza, non quella artificiale, per adesso mi basta la mia. Se è vero che- magari- i celiaci sono pochi è pur vero che si portano dietro un indotto notevole: se nella mia zona ci sono solo 500 celiaci, devo tener conto che queste 500 persone si portano dietro altrettante famiglie, che non vogliono ghettizzarli e non hanno la possibilità di cucinare in modo diverso per ogni componente della famiglia: di solito, chi ha una patologia traina il resto della famiglia, anche solo per comodità. Quindi si tratta in realtà di 2500 persone: un numero che comincia a diventare interessante. E poi c’ è il passa-parola, gli amici, la moda, la dieta … il numero cresce di parecchio. Occorre farle, certe riflessioni ».
Qual è l’ ingrediente più difficile da sostituire? « Per me il più complicato da sostituire è l’ uovo, però ci stiamo arrivando. Lo so perché- per esempio- sto collaborando con la MartinoRossi di Cremona, che mi ha fornito dei campioni da provare, frutto di uno studio per sostituire l’ uovo con ingredienti vegetali. Quando arriveremo a sostituirlo, ci saranno molti meno problemi: tutti gli altri ingredienti sono sostituibili e il loro gusto si può coprire con essenze più forti. Per esempio, se sostituisci il burro nel panettone, il gusto lo puoi coprire con la vaniglia oppure con gli agrumi. Quello che per noi sembra un limite, per altri è la salvezza. Io parlato con un cliente che mi ha detto“ tu non lo sai, ma mi hai salvato la vita”. Spesso chi ha delle patologie si sente escluso. Andare incontro a queste esigenze significa anche non lasciare chi sta male ai margini della società ».
Come si giudica la bontà di un prodotto realizzato con ingredienti alternativi? « Bisogna considerare che noi siamo fortunati. Non essendo malati possiamo assaggiare i prodotti convenzionali e quelli“ free-from” e fare delle comparazioni. Se ci abituiamo a fare questo genere di valutazioni e studiamo le alternative, scopriamo spesso che ovviare a certe mancanze di aromi, non è impossibile. Bisogna però essere curiosi e assaggiare di tutto: a volte si trova una soluzione in un ingrediente inaspettato ».
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