Le interviste • Claudio Gatti / Tendenze
In alto, da sinistra: il pack dei grandi lievitati di Natural Sweets; Natural Love, un dolce per San Valentino( con fondo croccante al cioccolato, cremoso vegano al lampone), mousse vegana al cioccolato 70 % e glassa al lampone. Infine, il Panettone
Soffice, per chi ama i sapori delicati..
In molti anni di corsi e interviste ho imparato che gli ingredienti non hanno solo una funzione organolettica, ma anche strutturale. Come si fa a sostituirli? « Sui lievitati, come ho detto prima, il problema è più serio e bisogna lavorarci anche con l’ aiuto della tecnologia. Invece su tutto quello che sono le creme, lo zucchero può essere sostituito tranquillamente e lo stesso vale per le frolle. Idem anche per il burro: se lo sostituisco non cambia quasi nulla. Chiaramente quel“ quasi” è riconoscibile da un palato esperto. Però sottolineo un aspetto: noi che abbiamo sulle spalle un certo numero di anni, siamo abituati al gusto di certe materie prime, ma non ci rendiamo conto che per le nuove generazioni non vale lo stesso principio, quindi“ soffrono meno la sostituzione”. In compenso, i giovani sono diventati tutti molto sportivi e sono disposti a qualche piccola rinuncia su certi aspetti. Certo sul panettone non sempre le rinunce sono ben accette, però ormai si mangia con la testa e solo dopo con la bocca ».
Che vuol dire? Una volta si diceva che si mangia prima con gli occhi … « In parte è ancora vero, ma io ho notato che molti clienti si informano. Per esempio, chiedono con che cosa ho sostituito le proteine di un determinato prodotto. Io rispondo, con l’ albume: se a loro sta bene, acquistano il prodotto. Sono molto preparati sul proprio regime alimentare e scelgono di conseguenza. Se dicessi che non si perde proprio niente, niente, niente nel sapore di un dolce, sarebbe falso, però la gente è disposta ad accettare il giusto compromesso per mangiare quello che pensa possa far star bene ».
Ci fai un esempio di una funzione che cambia al cambiare di un ingrediente e un possibile rimedio? « Certo. Prendiamo il saccarosio nel panettone: se lo sostituisci, come feci io molti anni fa con la mia Focaccia ai 13 zuccheri naturali, risolvi il problema della dolcezza, ma comprometti la morbidezza. Il panettone si irrigidisce, per così dire. Allora utilizzai lo stratagemma di bagnare la focaccia maggiormente per ammorbidirla. Spero che ben presto la tecnologia ci aiuti a sostituire la bagna per poter ammorbidire un lievitato. Però faccio notare che già nei supermercati, gli scaffali sono sempre più ricchi di prodotti realizzati con cereali e altri ingredienti alternativi; quindi, per me è evidente che la gente chiede questo genere di compromesso. Noi artigiani dobbiamo andare nella stessa direzione per non farci trovare impreparati ».
Quali regole segui nel creare un nuovo prodotto o nel seguire una nuova tendenza? « Io comincio sempre con l’ ascolto, soprattutto dei giovani, iniziando da quelli che ho vicino, come gli
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