Le interviste • Claudio Gatti / Tendenze
carosio( o addirittura senza, dove possiamo) e con una filosofia plant-based che vedo funzionare molto bene, così come funzionano i prodotti proteici ».
Il filone salutistico è una nicchia, ma evidentemente è in crescita … « Sapevo che questi prodotti avrebbero funzionato, ma anche io sono stato sorpreso della quantità di clienti che sono interessati a un’ alimentazione più attenta alla salute, che però si sposi con prodotti ugualmente golosi. Sono partito con questo nuovo progetto, perché ho notato che molta gente ama mangiare senza glutine almeno una volta o due la settimana, e questo vale anche per chi non è intollerante ».
Non gli importa di dover rinunciare agli ingredienti tradizionali? « In verità, per molti dei dolci che realizziamo non cambia quasi nulla: pensa alle creme, quasi non ti accorgi della differenza. Certo, se sostituisci lo zucchero devi cercare un compromesso: io uso molto un mix di miele, stevia e altri dolcificanti naturali per eliminare il retrogusto che alcuni di questi hanno, ma si tratta di prodotti per l’ appunto naturali e i clienti apprezzano molto questo aspetto. Sugli zuccheri alternativi si stanno facendo enormi passi avanti e adesso non c’ è più la necessità di fare gli alchimisti, come accadeva quando ho cominciato io: ci sono aziende che offrono ingredienti interessantissimi. Certo le texture cambiano, ma in alcuni casi, in modo talmente marginale che- se non si è degli esperti- non ci si accorge della differenza. Ed anche dove la distanza è più marcata, vedo che i clienti sono disposti ad accettare un compromesso tra salute e gusto tradizionale ».
Come descriveresti Natural Sweets? « È una pasticceria tradizionale, quindi con bancone pieno di prodotti di pasticceria fresca, e un altro bancone con prodotti senza glutine e per intolleranti ».
Non ci sono contaminazioni? « No, perché i prodotti per celiaci vengono realizzati in un laboratorio apposito, confezionati e venduti in una vetrina differente. Non c’ è contaminazione perché la farina non si disperde nell’ aria e i prodotti vengono confezionati in modo sicuro ».
Qual è il tuo ruolo in Natural Sweets? « Io sono un consulente e uomo immagine e, ovviamente, mi occupo anche di ricerca e sviluppo, oltre a dare una mano nei momenti di stress della produzione, come quelli che hanno preceduto la riapertura ».
Quali sono i compromessi che a cui devi scendere quando non utilizzi lo zucchero e non utilizzi diciamo degli ingredienti convenzionali tradizionali? « Bisogna fare dei distinguo: se parliamo dei dolci freschi, direi pochissimi. Se invece parliamo di lievitati, un po’ di vantaggi li lasci per strada. Però so per certo che la ricerca ci porterà a risolvere questi piccoli problemi molto presto. Ormai siamo in tanti a lavorare su questo aspetto, soprattutto per quel che riguarda il senza glutine, stiamo facendo molti passi avanti e credo di non essere eretico se dico che tra pochissimo la distanza tra i lievitati senza glutine e quelli convenzionali diminuirà quasi del tutto ».
Dall’ alto, Claudio Gatti e Massimiliano Barra all’ interno di Natural Sweets
Un esempio di grande lievitato per tutti: quello al caffè e latte.
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