Negli ultimi anni, il pane ha riconquistato una posizione di rilievo nella ristorazione gastronomica. Da semplice accompagnamento a elemento pensato, progettato e servito con intenzionalità. Merito anche di chef come Niko Romito, che ne hanno fatto una portata a sé, inserendolo stabilmente nei menu degustazione e restituendogli dignità piena nel percorso di sala.
Dal laboratorio alla carta
Da Congusto Institute, scuola di alta formazione gastronomica a Milano, un laboratorio condotto dal docente Giorgio Pintzas Monzani ha proposto una riflessione concreta sul tema: un pan brioche cotto in cocotte di ghisa, farcito con fichi secchi,‘ nduja e una crema calda di Parmigiano Reggiano. L’ impasto, morbido e burroso, è arricchito con mandorle tritate, fichi a cubetti e un tocco di vaniglia. Dopo la cottura, ogni elemento viene aperto, farcito e completato con una spennellata di‘ nduja sciolta. Un prodotto pensato per essere servito direttamente in cocotte, condiviso al tavolo e integrato nel racconto di sala.
Cottura e servizio: il ruolo della ghisa
Il pane viene formato in sei palline disposte a fiore all’ interno di una cocotte rotonda da 26 cm, Le Creuset. Il materiale scelto non è un dettaglio: la ghisa smaltata trattiene e distribuisce il calore in modo uniforme, favorendo una cottura stabile e omogenea. Il coperchio, pesante e ben aderente, trattiene l’ umidità naturale dell’ impasto e dei condimenti, riducendo la dispersione aromatica. Il risultato è un pane dalla consistenza perfetta, ricco di profumi e pensato per arrivare in tavola così com’ è, senza passaggi intermedi. Una soluzione che semplifica il servizio e valorizza l’ estetica.
Dal cestino al piatto: il pane trova nuove funzioni
La proposta si adatta a diverse situazioni: brunch, colazioni salate, antipasti da condividere. L’ interazione tra la base dolce del pan brioche, la crema calda al Parmigiano e la sapidità della‘ nduja dà vita a un boccone completo, articolato e sorprendente. Ma il vero valore sta nella progettualità: non si tratta solo di fare un buon pane, ma di integrarlo nel menu in modo coerente, visibile e sosteni-
bile per la cucina e per la sala. L’ uso della cocotte contribuisce a definire porzioni, ritmo di servizio e narrazione.
Formazione con visione operativa
L’ attività svolta a Congusto Institute non è una simulazione creativa, ma un esercizio operativo, utile a comprendere come il pane possa diventare una leva concreta nella proposta di un ristorante. Per chi lavora nel settore, è un invito a ripensare la gestione del pane non come un costo sommerso, ma come un elemento distintivo, capace di costruire identità, aumentare la percezione di valore e attivare nuove forme di servizio. Un gesto antico che guarda al futuro In un momento in cui la cucina tende a rallentare, a recuperare gesti e tecniche essenziali, la panificazione fatta in casa torna protagonista. La scelta della ghisa, materiale ancestrale e concreto, è un segnale forte: ritorno al fuoco, alla lentezza, alla precisione. Anche il pane, come ogni altra portata, ha bisogno di attenzione e coerenza. Inserirlo in carta in modo intelligente, con strumenti adatti e con un racconto che funzioni, può fare la differenza. E in un contesto formativo, questa è forse la lezione più importante: il pane non è solo pane. È progetto, tecnica e visione.
ZOOM
CONGUSTO INSTITUTE: FORMAZIONE PROFESSIONALE, DAL 2003
Congusto forma cuochi e pasticceri con un approccio pratico, tecnico e orientato al mondo del lavoro. Dalla teoria all’ esperienza sul campo, i percorsi professionali e i diplomi dell’ istituto offrono una preparazione solida e aggiornata, grazie anche al contributo di chef, pastry chef e specialisti del settore. Nel 2025, l’ offerta si arricchisce con nuovi workshop, seminari e progetti formativi su misura per imprese e professionisti. La direzione didattica dell’ area Arti Bianche è affidata a Marco Pedron. Per info: congusto. com
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