Foto di Carlo Casella

Mentre andiamo in stampa si è appena concluso il Bakery Next, il nostro convegno sulla panificazione che è giunto alla sua dodicesima edizione. Ancora una volta il settore dell’ arte bianca ha dimostrato di essere vivo e vegeto, nonostante la crisi. Certo, è in atto una grande rivoluzione, perché il panificio come produzione e rivendita di pane sta segnando il suo tempo. Non è del tutto morto però, perché ci sono moltissimi panificatori che si sono inventati una nuova formula,

quella del micropanificio, che sta riscuotendo un buon successo sia in provincia sia in città. Questa soluzione permette ai panificatori di sperimentare nuove strade e di ingrandirsi solo una volta che ci si è rafforzati dal punto di vista economico. Certo, almeno all’ inizio, richiede un enorme sforzo, perché si tratta quasi sempre di attività con un unico imprenditoreproduttore-venditore: un one-man( o women) show che costa parecchia fatica. Tuttavia i micropanifici che ho conosciuto stanno pensando quasi tutti di ingrandirsi. Un buon segno. La soluzione del micropanificio non è l’ unica però. L’ antico negozio sta assumendo anche la forma di una bakery innovativa, spesso di stile nordico, ma non solo, che si sta plasmando e spesso apre la strada a nuovi momenti di consumo: come, per esempio, LosteCafé di Milano, ma anche La Casina di La Spezia e Paolo Sala Bakery di Viganò. E poi ancora Paolo Sarto, Marino Nardo e Alessandro Marra,

che in questo campo è stato un pioniere. I casi che vi ho citato sono emblematici ed è per questo che ne abbiamo invitati i protagonisti in convegno: hanno davvero qualcosa da dire a tutti noi, su un nuovo modo di intendere la panificazione, finalmente più consapevole e imprenditoriale. Troverete un’ ampia rassegna del Bakery Next sul numero di novembre / dicembre del nostro giornale, oltre a un bell’ articolo su Marino Nardo nelle pagine finali di questo numero. Per il momento, però, voglio solo sottolineare che tutte le realtà con cui ho modo di venire in contatto mostrano di avere un’ anima in costante evoluzione. Sottolineo la parola“ anima” che è un concetto che ha a che fare con il sentimento, ma anche con la coscienza di sé. E sono questi due i tratti più significativi che intravedo nel nuovo modo di fare panificazione. Hanno a che fare con il professionismo, certo, ma anche con l’ umanità. Un termine di cui abbiamo bisogno come non mai.