Speciale l’ alcool in panificio • Ispirazioni / Paolo Sacchetti
Pesche di Prato di Paolo Sacchetti
ingredienti per il pan brioche farina 0 g 500 zucchero g 110 lievito di birra g 15 uova intere g 230 burro g 70 miele di acacia g 20 arancia candita g 10 bacca di vaniglia 1 / 2 acqua g 40 sale g 10 per la crema pasticcera latte fresco intero g 350 panna g 150 bacca di vaniglia Bourbon 1 la scorza grattugiata di limone 1 zucchero g 140 farina g 20 amido di mais g 20 tuorli g 150 sale per la bagna per le pesche acqua g 100 zucchero g 100 Alkermes g 35
per la finitura scorza d’ arancia candita zucchero
Procedimento
Per il Pan brioche Preparare un pre-impasto con metà della farina, 40 g di zucchero e il lievito di birra sciolto nell’ acqua tiepida; lavorare. Unire anche due uova e impastare fino a quando inizierà a incordare. Aggiungere 25 g di burro a temperatura ambiente e proseguire a impastare fino a quando l’ impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Formare una palla e lasciare lievitare in una ciotola ampia, in un luogo tiepido fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Nel frattempo, tritare finemente l’ arancia candita. Trascorso il tempo, nella planetaria impastare la farina rimasta, lo zucchero, il miele, l’ arancia candita, la polpa della vaniglia, il burro rimasto e, in ultimo, l’ impasto lievitato. Lavorare fino a quando non risulterà liscio ed elastico e rimettere a lievitare nuovamente fino a triplicare il volume.
Per la crema pasticcera Unire il latte e la panna; aggiungere la polpa del baccello di vaniglia e la scorza di limone per aromatizzare. Setacciare la farina con metà zucchero e il sale, aggiungere al composto liquido preparato in precedenza la seconda metà di zucchero e portare sul fuoco; non appena caldo versarne 100 g sul composto di farina e zucchero e sbattere con la frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli e montare il più possibile, almeno fino allo scioglimento dello zucchero. Quando il rimanente del composto di latte e panna avrà raggiunto il bollore, rovesciarlo subito sull’ impasto filtrandolo per eliminare la scorza del limone e la vaniglia. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando non comincerà ad addensarsi e comunque fino alla temperatura di 83 ° C. Raffreddare a bagnomaria con ghiaccio mescolando fino a quando non sarà completamente fredda.
Finitura e presentazione Ricavare dall’ impasto dei pezzettini del peso di 30 g ciascuno. Realizzare un filoncino e dividerlo in 8 pezzi, in modo che ognuno pesi 4 g. Disporre sulle teglie, schiacciare delicatamente e lasciar lievitare prima di cuocere a 230 ° C per 4-5 minuti. Con un coltello a punta bucare le palline di pasta brioches e inzupparle nella bagna precedentemente intiepidita. Con un sac à poche, riempire il buco della pallina lasciando un po’ di crema sulla superficie, così da poter accoppiare le palline. Passare nello zucchero, rifinire con il triangolino di arancia candita a mo’ di picciolo.
PAOLO SACCHETTI
Pasticceria, caffè Nuovo Mondo pasticcerianuovomondo. com Impossibile resistere alle sue Peschine di Prato. Paolo Sacchetti, membro dell’ Accademia Maestri Pasticceri, ha creato alcuni dei dolci più buoni( e famosi) d’ Italia tra cui il Cremino( deliziosa pasta da colazione), la millefoglie e proprio la Pesca di Prato: impasto brioche profumato alla vaniglia, crema pasticcera, alchermes
SWEETY. LA PASTICCERIA DEI GRANDI MAESTRI
Sweety of Milano è stata per qualche anno la casa della Pasticceria fresca di Milano, un evento nato per far scoprire al grande pubblico i grandi prodotti della pasticceria italiana e i pasticceri che li realizzano. Un evento nato nel 2015 da un’ idea di Italian Gourmet che ha deciso di raccontarlo anche attraverso un volume ricco di ricette, consigli, volti e sorrisi che animano il mondo della pasticceria. Dai i macaron di Luigi Biasetto, alla delizia al limone di Salvatore De Riso, dall cannolo siciliano by Santi Palazzolo, al plum cake di Diego Crosare, alle mitiche Pesche di Prato di Paolo Sacchetti che trovate in queste pagine. Il libro è stato un grande successo ed è ancora disponibile sullo shop digitale di Italian Gourmet: shop. italiangourmet. it
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