Speciale l’ alcool in panificio • L’ intervista / Lucas Kelm
L’ angolo bar
non è una chimera
Integrare un angolo bar all’ interno di un panificio è un’ ipotesi estrema, ma può anche costituire un’ opportunità concreta per distinguersi dalla concorrenza. Non è necessario trasformarsi in bartender professionisti: ciò che serve è consapevolezza, attenzione alle norme, un minimo di conoscenza tecnica e una proposta chiara e coerente. Parola di Lucas Kelm.
di Lorenza Dalla Pozza- Foto: courtesy Lucas Kelm
Lukas Kelm è uno dei più vivaci mixologist e bartender internazionali. Lavora da molti anni in Italia e sostiene che anche un panificio possa proporre un’ offerta di cocktail personalizzati.
Lucas Kelm, pluripremiato mixologist e bartender internazionale, ci spiega come fare. Innanzitutto, è fondamentale acquisire familiarità con la merceologia del bar, comprendendo le differenze tra liquori, amari, bitter e distillati. A questi si affiancano altri elementi che entrano nella composizione del drink, come spezie, tè, frutta, verdura e dolcificanti, dallo zucchero allo sciroppo d’ agave fino al miele. La combinazione di queste materie prime permette di costruire cocktail semplici ma efficaci, capaci di riflettere lo stile del locale. La proposta deve inoltre adattarsi al contesto: una grande città richiede un’ offerta diversa rispetto a un locale in provincia, così come la fascia oraria condiziona la tipologia di cocktail da proporre.
Una volta definita l’ impronta del proprio bar, è utile conoscere le principali tecniche di miscelazione. Il“ mixing glass” è destinato a cocktail composti esclusivamente da alcolici, come ad esempio il Martini. La tecnica“ build”, per esempio, prevede la costruzione del drink direttamente nel bicchiere e si presta a preparazioni classiche come lo Spritz, il Moscow Mule o il Gin Tonic. Lo“ shake”, invece, ingloba aria e viene utilizzato nei sour, che uniscono un distillato a una componente zuccherina e a succo fresco di lime o limone.
Parola d’ ordine: personalizzare!
La chiave per rendere unici cocktail semplici è la personalizzazione delle basi classiche. Un buon
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