Mondo Pizza • Il personaggio / Nicola Ascani
Disapore +:
Nicola Ascani torna alla base
Attenzione maniacale per gli impasti e topping semplici , ma evocativi , che devono lasciare il segno . Sono i cardini di Disapore + di Nicola Ascani , pizzaiolo , imprenditore , consulente e molto altro
A fianco Nicola Ascani , pizzaiolo , tecnico e consulente .
Nicola Ascani fa del “ back to basics ” il motto creato sulla base di un ’ esperienza che è sì di pizzaiolo , ma anche di imprenditore , consulente e tecnico . Un profilo polivalente , che lo rende un artigiano creativo e concreto al tempo stesso , cosa che sta diventando sempre più rara non solo nel mondo della pizza , ma di tutta l ’ arte bianca . Come nelle migliori storie , nasce tutto un po ’ per caso : 11 anni fa Nicola – livornese , classe 1984 – inizia a lavorare al Rifrullo , pizzeria a Bibbiona ( LI ), che diventa un punto di riferimento per la buona pizza con il solo passaparola . 4 anni fa inizia l ’ avventura di Disapore + a Cecina ( LI ), dove converge tutto il suo sapere maturato in 10 anni di lavoro come tecnico , trainer e consulente , oltre che pizzaiolo , per Molino Grassi e Moretti Forni . Il risultato è una cifra stilistica subito evidente dal menu : la contaminazione è al centro , a partire dai “ Para Piacar ”, ossia gli antipasti , che includono un orientalissimo bao , panino di ispirazione cinese , qui rivisitato con lievito madre naturale e completato da ragù di carne , pecorino di fossa toscano e basilico . Si prosegue coi grandi classici , messi a punto da Nicola che della tecnica ha fatto un lavoro quasi scientifico : ecco quindi le pizze suddivise per tipologia di impasto , dalla napoletana – eloquentemente definita “ Dal nostro punto di vista ” – alla romana (“ Pinseria ”), passando per pizza fritta
(“ Aria Fritta ”, appunto ) e quella in padellino ( cotta a vapore , di derivazione piemontese , da cui il nome “ Vaporosa ”). Perché per Nicola quello che fa la differenza in una “ buona ” pizza « è l ’ impasto , senza dubbio : si parla tanto di topping e farciture , ma sono sempre gli impasti a determinare il salto di qualità . Insomma , tutti concentrati sul quadro , ma è la cornice che fa la differenza ».
Topping e farciture
Anche le farciture sono importanti e vanno nella direzione di una semplicità che all ’ assaggio lascia però il segno : « i nostri abbinamenti sono sani e genuini , mai ripetitivi . No alla complicazione , ma con effetto wow al palato », racconta Nicola . Ogni impasto e ogni abbinamento sono così una summa della migliore tradizione pizzaiola italiana . « L ’ idea alla base è la contaminazione , l ’ influenza delle tradizioni italiane che da dieci anni ‘ respiro ’ da nord a sud Italia , ma anche all ’ e- stero , nel mio lavoro di consulente . Ho deciso di portare il meglio di ogni tecnica che incontro , mettendola a punto , qui a Cecina ». Insomma , « non mi vanto di portare tanto delle novità , quanto il mio studio e il mio personale perfezionamento di ogni impasto che conosco e che mi conquista ». Denominatore comune delle pizze a Disapore +: la freschezza di ciascun ingrediente . Dagli impasti alle farciture , tutto è genuino e fresco , predisposto all ’ istante : gli affettati
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