Speciale Natale • Oltre il panettone / Ispirazioni
Cartellate di Armando Palmieri
ingredienti
farina debole ( 160 W ) g 300 farina di mais corvino g 50 semola rimacinata g 150 zucchero semolato g 50 olio extravergine d ’ oliva g 80 vino bianco secco g 200 sale fino g 4 scorza di agrumi g 2 olio di semi di arachide per friggere l 1
Per la finitura miele millefiori o acacia g 500
Procedimento
Setacciare le farine , unire il sale e zucchero , il vino bianco secco , aggiungere a filo l ’ olio precedentemente riscaldato con le zeste di agrumi . Impastare energicamente finché non si otterrà un panetto liscio . Fare riposare per circa 30 minuti ben coperto . Dividere l ’ impasto in 10 parti e stenderle molto sottili con un mattarello o una macchina per la pasta ( circa 3 mm ). Utilizzando una rondella , ricavare striscioline della lunghezza di circa 30 cm e della larghezza di 3 cm . Arrotolare le striscioline avendo cura che i lembi aderiscano , ma non si appiccichino completamente ( per evitarlo pizzicare le estremità ), così che si crei la forma tipica del dolce e l ’ impasto non si apra in cottura . Fare riposare l ’ impasto in un luogo fresco e asciutto almeno per un ’ ora circa . Friggere in olio di semi di arachide a circa 170 ° C , girando spesso in modo che non prendano troppo colore . Sistemare le cartellate fritte su carta assorbente . Una volta pronte , versare il miele in una padella e “ cuocere ” per circa 10 minuti , lasciandolo addensare . Immergere le cartellate nel miele e disporle sul piatto di portata .
Il pastry chef Armando Palmieri ci immerge nel mondo del fritto dolce e salato con un volume , edito da Italian Gourmet , che racconta tutte le variabili di una delle metodologie di cottura più golose che ci sia . “ Fritto dolce e salato – Tutti i segreti della frittura perfetta in 50 golose ricette ” è un compendio di teoria e pratica , declinato in tante gustose preparazioni . Un libro tutto da sfogliare e sperimentare , con tanti consigli pratici e di tecnica , che ci insegna come nella frittura e nel fritto tutto sia relativo - metodo , oli , tempi – tranne una cosa , la sua estrema bontà ! shop . italiangourmet . it
ARMANDO PALMIERI
Pasticcere napoletano classe 1981 , Armando Palmieri , dopo la laurea in ambito tecnico scientifico , inizia il suo percorso in pasticceria in scuole prestigiose come l ’ Etoile in Italia e l ’ école Ferrandi in Francia , costruendo così il suo background internazionale . È docente per l ’ Alma di Colorno e per la Confederazione Pasticcieri Italiani . Nel 2019 esce il suo libro “ La pasticceria in 101 domande e soluzioni ” nel 2022 il suo secondo volume “ Pasticceria Salata ”, entrambi editi da Italian Gourmet . È membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2022 e nello stesso anno rientra in Italia per seguire da executive pastry chef il progetto Luminist di Napoli insieme allo Chef Giuseppe Iannotti , oggi lavora per la sua società di consulenza in Italia e all ’ estero .
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