Speciale Natale • Oltre il panettone / Ispirazioni

ingredienti

Per la pasta choux per eclairs kg 1 Mettere in una pentola l ’ acqua , il latte , il burro a pezzetti , lo zucchero , la vaniglia e il sale . Portare il tutto a bollore quindi versare , tutto d ’ un colpo , la farina mescolando con una frusta e cuocendo fino a formare un composto che si stacchi delle pareti . Trasferire il tutto in planetaria con la frusta e incorporare poco alla volta , a pastello ancora caldo , le uova intere , ricordandosi che la dose di uova non è necessariamente fissa , ma variabile secondo diversi fattori , quali ad esempio il tipo di farina , i minuti di cottura del pastello sul fornello e il tipo di planetaria utilizzata . Si tenga presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera cremosa . Per il dressaggio nelle teglie a seconda dei formati e per la cottura , riferirsi ai singoli capitoli . Dressare l ’ impasto ancora tiepido , utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n . 13 rigata fitta , su teglie leggermente unte oppure allestite con l ’ apposito tappetino microforato , a formare dei bastoncini di cm 11 di lunghezza . Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l ’ aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche . Preriscaldare il forno ventilato a 250 ° C ; una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux , chiudere la porta del forno , aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno . Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti , trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma alla temperatura di 170 ° C e lasciar cuocere per altri 20 / 25 minuti , fino a doratura e asciugatura degli stessi .

Per la salsa tonnata Tritare il tonno con i capperi , il prezzemolo , le acciughe e miscelarli alla maionese . Aggiungere il vino bianco , e profumare con la salsa Worcester .

Per la gelée di carote Tagliare le carote a dadini , metterle in una boule con la dose di acqua , chiudere la boule molto bene con pellicola avvolgendola più volte . Cuocere a microonde al massimo della potenza per 7 minuti circa o finché le carote saranno ben cotte . Una volta cotte e tolte dal microonde , aprire la pellicola che avrà formato una sorta di sottovuoto , frullare le carote con un mixer a immersione , dopodiché portare a bollore la polpa ottenuta con l ’ agar-agar , l ’ olio e il sale . Colare immediatamente la gelée in un quadro di acciaio preparato in anticipo rivestito sul fondo con pellicola ben tesa . Realizzare uno strato di gelée dell ’ altezza di cm 1 circa .

Per la gelée di patate Lessare le patate in acqua bollente , pelarle e schiacciarle . Aggiungere alle patate gli altri ingredienti e portare a bollore . Colare immediatamente seguendo il procedimento ìdella gelée di carote .

Per la gelée di piselli Lessare i piselli in acqua bollente , frullarli con il mixer a immersione insieme alla dose di acqua e setacciarli . Aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore . Colare immediatamente seguendo il procedimento della gelée di carote e raffreddare bene .

MONTAGGIO Tagliare l ’ éclair a metà e farcirlo con la salsa tonnata . Tagliare le gelée a striscioline di diverse misure e affiancarle per conferire la forma del cappellino dell ’ éclair che decorerà così la superficie . Completare con degli spuntoncini di salsa tonnata , una fogliolina di prezzemolo e dei piselli freschi cotti .

LUCA MONTERSINO

È un professionista a tutto tondo : chef , pasticcere e soprattutto grandissimo innovatore . Con il suo progetto “ Golosi di Salute ”, nel 2004 , è stato un precursore dei tempi della pasticceria salutistica . Formatore , consulente , volto della tv e autore di numerose pubblicazioni .

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