Comunità • Storie di arte bianca / Coce
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COCE - LIEVITATI PER SCELTA
Borgo Angelo Mazza 9b , Parma Orari : dal martedì al sabato 8-16 ; domenica 10.30-14.30 Chiusura : lunedì ( e quando il pane finisce ) Instagram : @ coce _ bakery
sono gli ultimi giorni , la danese ai fichi dell ’ azienda agricola Golena Aperta di Mezzano Rondani , che racchiude una brûlée e un biscotto morbido alla mandorla , crema leggera al mascarpone , fico laccato e cupeta salentina . Tra i salati di maggior successo , anche tra i turisti stranieri , c ’ è il 978 ( la distanza chilometrica tra Parma e Parigi , ndr ). All ’ esterno Pain Suisse , per omaggiare la capitale francese , e all ’ interno il tortello d ’ erbetta a rappresentare Parma . Stiamo cercando di far conoscere anche i prodotti del territorio sotto una veste nuova . I parmigiani sono abituati a mangiare il Parmigiano Reggiano a scaglie o il Prosciutto di Parma a fette , noi glieli proponiamo con i lievitati e abbinamenti alternativi e sfiziosi ».
Il pane prima di tutto
Coce è senz ’ altro e soprattutto pane . Solo grosse pezzature , si vende il chilo ( anche tagliato in due ) o il mezzo chilo . Tutti i giorni si trova la pagnotta con farina di tipo 1 , impastata con lievito madre solido , per una clientela non ancora abituata a un ’ acidità troppo spinta . « Nel nostro espositore si trovano pagnotte e filoni a partire da 500 g , durante la settimana , e sabato e domenica anche più grandi di 2 e 3 kg , perchè crediamo nella condivisione del pane che unisce tutti a tavola . A partire dal venerdì alla produzione più “ classica ” si aggiungono alcuni pani speciali . Anche in questo caso gli ingredienti variano in base alla disponibilità e stagionalità . C ’ è per esempio il pane peperoni e olive , in ricordo della cucina di mia nonna . Dall ’ esperienza con Stefano Guizzetti , invece , ho provato a fare un pane al fieno partendo da un ’ infusione di fieno raccolto da noi . Altro pane speciale molto apprezzato è Tipo 1 con ‘ nduja , piuttosto che patate e origano o ancora il pane con il tartufo ». Per la produzione la selezione delle farine parte dalla scelta del grano : « Vogliamo conoscere i produttori e la loro storia , spesso i raccolti sono piccoli , per questo dobbiamo cambiare mugnai . Facciamo un pane con grano Solina 100 %, per esempio . Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica la cui coltivazione è testimoniata in Abruzzo all ’ inizio del XVI secolo e che , agli inizi del XX secolo , è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali . È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso . Il nostro Tipo 1 rustico , che produciamo tutti i giorni , è realizzato con le farine di un molino più grande , che resta comunque sul suolo emiliano , Molino Dallagiovanna , e sono sempre farine biologiche e macinate a pietra ». Nel menu del pane ci sono anche grano saraceno in purezza con mandorle , integrale con semi misti , il Senatore con farina di grano antico Senatore Capelli e ancora massa di cacao e frutta semicandita . Il venerdì è giorno di baguette e pane speciale con le verdure , e il sabato è la volta di “ ajo , ojo e peperoncino ” speciale con le verdure e il pane grani antichi bio di tipo 2 . « Coce nasce come forno , il nostro core business è il pane ed è quello che vogliamo vendere entro l ’ orario di chiusura . Essendo pani sono realizzati con lievito madre , però , hanno una durata minima di cinque giorni , questo ci permette di venderli anche il giorno successivo , a metà prezzo , ed evitare lo spreco . Il pane non è solo frutto del nostro lavoro , ma di quello di molte altre persone che operano nella filiera del grano con dedizione e sacrifici , per questo non va buttato !»
L ’ organizzazione e la forza dell ’ entusiasmo
« Lavoriamo sei giorni su sette a partire dal martedì . Il lunedì , anche se la rivendita è chiusa , siamo in laboratorio perché il lievito madre ha bisogno dei rinfreschi . Preparo l ’ impasto del pane il giorno prima , una volta formato e messo nei cestini lo lascio lievitare in frigorifero dalle 14 alle 16 ore , arrivo in laboratorio verso le tre del mattino , con il forno già caldo , per fare le prime infornate . Diciamo che tutto deve coincidere tra la lavorazione e l ’ apertura al pubblico , con il quale mi interfaccio personalmente e al quale racconto il lavoro che facciamo e le materie prime con cui lavoriamo . Il nostro è un modo di panificare moderno , che ti permette di iniziare più tardi , avere un prodotto più stabile , leggero , digeribile ma allo stesso tempo più duraturo . I prodotti per la prima colazione sono preparati , abbattuti e cotti al momento , mentre grissini , cracker e biscotteria vengono fatti , cotti , confezionati ed etichettati subito per evitare che prendano umidità . Questo non significa che lavoriamo poco , specialmente adesso che siamo solo all ’ inizio , ma lo facciamo con un ritmo diverso ». Tra una chiacchiera e l ’ altra si è fatta l ’ ora di pranzo , qualche cliente è già entrato più di una volta per chiedere se la pizza ( pala romana ) è pronta , ma Giuseppe , dietro al banco a servire , da una parte , e a rispondere alle nostre domande , dall ’ altra , deve ancora stenderla e infornarla . Glielo lasciamo fare , anche perché i clienti fanno la fila per il loro trancio caldo , e mentre Giuseppe taglia con la forbice dice : « Attenzione , Coce !»
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