Attenzione ,
Inaugurato lo scorso 8 giugno nel cuore di Parma , Coce - Lievitati per scelta ha portato profumo di novità in città . Solo pani di grossa pezzatura da farine biologiche poco raffinate o integrali , piccoli produttori e zero scarti . Quando il pane finisce si abbassa la serranda , ma si continua a lavorare per il giorno dopo …
di Anna Celenta - Foto courtesy Coce – Lievitati per scelta
Coce !
Giuseppe Mazzocca , romano giramondo , ha scelto Parma per mettere radici insieme alla sua compagna di lavoro e di vita , Chiara Masino , pugliese . Insomma , nessuno dei due è nato e cresciuto nella città ducale di Maria Luigia , ma hanno deciso di aprire la loro attività insieme . E non in una via qualunque : Coce – Lievitati per Scelta si trova in uno dei borghi più belli e caratteristici del centro storico , Borgo Angelo Mazza , a pochi passi dal Teatro Regio , in un palazzo del ‘ 500 nonché via d ’ accesso alla “ Parma sotterranea ”, il percorso dell ’ antico acquedotto farnesiano . « Nel Medioevo questa era la via dei macellai , quando abbiamo visitato la città in cerca di un locale ce ne siamo subito innamorati . Certo , lo spazio è limitato , ma siamo riusciti a ricavare il nostro piccolo laboratorio a vista e un angolo vendita », racconta Giuseppe . « Ci tengo a sottolineare che , proprio come i nostri prodotti , anche l ’ arredo è del tutto artigianale ed è stato realizzato da mio padre ». Lo spazio è angusto eppure da Coce c ’ è anche il caffè . « Siamo gli unici in città a fare il caffè filtro - che i clienti si servono da soli - per il quale ci riforniamo da piccole aziende artigianali . Ci piace cambiare , abbiamo iniziato con un torrefattore locale , Lady Caffè di San Secondo , e ora stiamo usando Aliena , torrefazione romana di caffè specialty , la cui filosofia è molto affine alla nostra , poiché ruota attorno alla ricerca e alla selezione accurata dei chicchi . Allo stesso modo , noi cerchiamo e selezioniamo le nostre materie prime , non solo per quanto riguarda i grani , ma anche gli altri ingredienti , parlo per esempio di burro , ricotta e Parmigiano che arrivano dall ’ azienda agricola Iris di Rivalta , piuttosto che gli ortaggi e la frutta dell ’ azienda agricola Camurein di Calerno , in provincia di Reggio Emilia , per citarne un paio ».
Perché proprio una bakery ?
Giuseppe nasce come chef , è nel settore da ormai diciotto anni , ma ne ha solo trentatré , ha studiato all ’ alberghiera e si è fatto le ossa nei ristoranti italiani , anche stellati , come Casa Perbellini a Verona piuttosto che l ’ Alchimia a Milano . Lavora nelle migliori cucine di Londra , Montpeliano Restaurant London , e Parigi . Lavora come chef , ma sogna di diventare pastry chef formandosi e studiando , specialmente il mondo dei lievitati , finché Stefano Guizzetti della Gelateria Ciacco lo chiama per una consulenza sui lievitati . « Dovevo restare con lui qualche giorno e mi sono fermato per diversi mesi , fino alla produzione natalizia che ha avuto un successo grandioso . Stefano , però , ha trasferito la produzione a Milano , io ci avevo già lavorato e non volevo tornarci , ho preferito restare a Parma ». È nel laboratorio di Guizzetti che Giuseppe e Chiara s ’ incontrano . Lei è gelatiera , ha frequentato il master di gelateria a CAST Alimenti prima e oggi si sta perfezionando con il corso di pasticceria di Alma . « Chiara si occupa della viennoiserie dolce e salata e prepara anche qualche specialità della sua terra come il pasticciotto o i rustici leccesi . La mattina viene in laboratorio molto presto poi con l ’ autobus torna a Colorno per studiare ». Insomma , Coce è l ’ unione di due spiriti affini che mettono insieme le rispettive conoscenze per dare alla clientela un menu dolce e salato con prodotti che sono presenti tutti i giorni , come il pain au chocolat , o in base alla disponibilità settimanale o stagionale . « Produciamo circa 300 pezzi per la prima colazione , ma non si trova mai la stessa offerta . Gli speciali del mese , infatti , cambiano e si trasformano a seconda della stagione , racchiudono al loro interno un po ’ di ricordi , un po ’ d ’ amore per i lievitati , un po ’ di tecnica per avere sempre il morso perfetto . Oggi , per esempio ( siamo a metà settembre , ndr ) c ’ è ancora , ma
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