Comunità • Storie di arte bianca / Panâme
Da sinistra , la colazione secondo
Panâme .
La squadra di Panâme è composta prevalentemente da giovani e i dipendenti sono passati da 2 a 10 in poco meno di
12 mesi .
Panâme resta il sorriso della squadra . « Chi viene da noi deve sentirsi inondato di gentilezza e felicità ! È per questo che ci teniamo moltissimo al fatto che i ragazzi che lavorano con noi amino profondamente il nostro lavoro ».
Lievito madre e testardaggine : gli ingredienti Panâme
Al centro dell ’ offerta del panificio di Procida c ’ è il pane . Tutte le tipologie ( eccetto la ciabatta ) sono a base di lievito madre . Punta di diamante è il pane del porto : farina tipo due e segale integrale regalano un prodotto dal sapore ricco e armonioso , proposto in alcune varianti come ai semi , al limone procidano , ai pomodorini e olive taggiasche . C ’ è poi il pane di segale integrale 100 %, il farro spelta e grano saraceno , le baguette e il pane al cioccolato . Completano la proposta le focacce al lievito madre e le pizze in teglia romana farcite con ingredienti rigorosamente di stagione . « I nostri best off sono la focaccia pomodorini e olive , scarola e noci , ai fichi e olio al basilico , oltre all ’ ultima nata : la goduriosa focaccia “ mortazza !” Per imparare a fare il pane non abbiamo avuto maestri , o forse ne abbiamo avuti tanti . La realtà è che ci siamo formati da soli , studiando e soprattutto sbagliando . Nel nostro percorso tutto è stato utile , il breve stage in Francia in una boulangerie molto conosciuta ( Atelier P1 ), i consigli di un nostro caro amico , i libri e le centinaia di kg di farina , ma a giocare un ruolo fondamentale è stata sicuramente la testardaggine !»
Il fronte dolce
La caratteristica principale della vastissima proposta di pasticceria – che si divide in viennoiserie e pasticceria da banco - è la fusione tra le tecniche italiane e quelle francesi . « Tra le specialità più amate c ’ è il croissant con crema e vaniglia , il pain au raisin , il pain au chocolat , il pain suisse al limone procidano , ma anche la brioche al lievito madre , morbidissima e con un sapore autentico . Immancabile in vetrina è anche la tarte al limone : una
base di frolla alla mandorla , ripiena di gelée al limone , cremoso al limone e meringa italiana , una vera goduria per gli amanti del frutto d ’ oro !»
L ’ isola e le sue sfide
Gestire un forno su un ’ isola rappresenta una sfida dal punto di vista logistico ma non solo . « Sin da quando abbiamo aperto sapevamo che su un ’ isola avremmo vissuto la stagione estiva con maggiore intensità rispetto ai mesi invernali che , infatti , abbiamo scelto di dedicare alla formazione e allo sviluppo . Inoltre , la logistica è abbastanza complessa : ogni volta che c ’ è maltempo viviamo i disagi legati al trasporto via mare . Ma lavorare a Procida , ovviamente , ha anche i suoi pro che influiscono poco sulle strategie commerciali e tanto su di noi e sul nostro umore . Vivere in un ’ isola così bella è di grande ispirazione ; inoltre , il popolo , le sue tradizioni e il calore che ci trasmette rendono ogni giorno un giorno unico ».
Tra bilanci e nuovi traguardi
A un anno dall ’ apertura il bilancio di Panâme è più che positivo : basti pensare che i dipendenti sono passati da 2 a 10 in poco meno di 12 mesi . « Siamo partiti in due perché non ci aspettavamo una tale domanda . E invece le prenotazioni crescevano di giorno in giorno e da soli non riuscivamo ad aumentare le produzioni . Secondo noi la chiave di volta è stato il laboratorio a vista : mostrare il modo in cui lavoriamo ci ha permesso di creare una certa intimità con i clienti . Infatti , spesso i luoghi di produzione sono tenuti nascosti , noi , invece , abbiamo aperto una finestra su questo mondo e chi posa lo sguardo sul nostro laboratorio rimane incantato !» Insomma , traguardi importanti quelli raggiunti e non mancano nemmeno quelli a cui ambire . « Oltre a continuare a mostrare alle nuove generazioni quanto possa essere “ cool ” fare il pane , il nostro obiettivo è di continuare a crescere per riuscire a portare Panâme anche in altre città italiane ».
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