Il forno che ha conquistato
Qualità delle materie prime , sostenibilità e trasparenza della produzione e una squadra costantemente motivata : sono questi gli elementi che hanno permesso a Panâme , un piccolo forno indipendente al centro dell ’ isola di Procida , di prosperare tanto da veder quintuplicare il numero dei dipendenti , passati da due a dieci in poco più di un anno .
di Valeria Maffei - foto Courtesy of Panâme
Procida
Dar vita a un forno indipendente , mettere a punto un panificio – ma anche una pasticceria , un bar e un punto di ritrovo – che fosse libero dai condizionamenti del mercato e dalle mode del momento , era il sogno di due giovani chef , Monia Di Lello e Leonardo Iori che per dar forma al loro progetto hanno scelto un luogo ancora autentico , l ’ isola di Procida , una delle più piccole e incantevoli del Golfo di Napoli . È in quest ’ oasi di pace , dove le tradizioni sono ancora vive e la voglia di riunirsi a tavola ancora forte , che nell ’ estate del 2023 è nato Panâme , un locale in cui il saper fare artigiano , le competenze tecniche e il sentimento gastronomico italiano si fondono con l ’ arte francese della boulangerie .
La genesi di Panâme
Il percorso che porta alla nascita di Panâme parte da lontano , attraversa esperienze e paesi diversi . Infatti , dopo aver lavorato nelle cucine di ristoranti stellati e non , Monia e Leonardo volano a Parigi dove trovano lavoro presso un importante gruppo di ristoranti italiani . Un ’ esperienza entusiasmante che permette ai due giovanissimi cuochi di specializzarsi e crescere : nel giro di poco tempo Monia diventa chef executive pasticceria e Leonardo chef executive cucina . Nonostante i traguardi , la voglia di mettersi alla prova e di aprire una realtà in proprio è talmente forte da prendere il sopravvento . « Lavorando in Francia ci siamo appassionati al concetto di boulangerie . Ad un certo punto del nostro percorso sentivamo di avere una buona conoscenza del mestiere , oltre a una forte passione per lievitati e affini » spiegano i fondatori di Panâme . « Quel che dovevamo aggiungere per riuscire ad aprire una realtà tutta nostra era “ solamente ” una buona dose di coraggio !».
Leonardo Iori e Monia Di Lello all ’ interno del loro Panâme , il panificio “ indipendente ” che hanno aperto sull ’ isola di Procida , una delle più piccole e incantevoli del Golfo di Napoli .
Una visione imprenditoriale moderna e sostenibile
Nasce così Panâme , una piccola realtà di quartiere . « Il primo valore che caratterizza il nostro modo di lavorare è la ricerca delle materie prime : la qualità è infatti il requisito principale di tutta la produzione ». C ’ è poi il tema della sostenibilità , dell ’ attenzione al biologico e la cura maniacale per la realizzazione di ogni singola creazione . « L ’ imperativo della sostenibilità ci spinge ad ottimizzare le produzioni studiando un dispendio di energia intelligente , a selezionare aziende B-Corp , ad evitare categoricamente gli sprechi e ad utilizzare un packaging ecologico . Inoltre , in laboratorio non entra alcun tipo di semilavorato e ogni cosa è prodotta internamente : non accettiamo compromessi o facilitazioni di sorta , a ogni prodotto dedichiamo il tempo e la cura che servono ». Nonostante il rigoroso modo di lavorare , l ’ ingrediente segreto di
Leonardo con il pane del porto , realizzato con farina tipo due e segale integrale regalano un prodotto dal sapore ricco e armonioso , proposto in alcune varianti come ai semi , al limone procidano , ai pomodorini e olive taggiasche .
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