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Anteprima assoluta : scopriamo il nuovo libro di Edouard Bechoux
Un manuale tecnico che scioglierà tutti i vostri dubbi sul cioccolato . Uno strumento utile per chi inizia , ma anche per chi conosce già la materia prima . Consigli , suggerimenti , abbinamenti e ricette frutto dell ’ esperienza del maestro cioccolatiere belga Edoaurd Bechoux .
A cura di Anna Celenta - Foto di Lonati Fotografia e Olivier Polet
Non è un libro di ricette , anche se le ricette ci sono , ma un vero e proprio manuale sul cioccolato ricco di consigli e suggerimenti utili per chiunque voglia cimentarsi nella lavorazione di questa straordinaria materia prima . « Questo manuale sul cioccolato nasce dalla mia volontà di mettere nero su bianco le risposte alle tante domande che mi vengono fatte , ormai da venticinque anni , in tutto il mondo . Perché il cioccolato diventa bianco ? Di quale tipo di imbianchimento si tratta ? Vorrei iniziare a produrre cioccolato nella mia azienda , da dove devo iniziare ? Ho un ’ azienda di cioccolato e spesso ho problemi di shelf-life : che cosa devo fare ? Ecco , qui trovate le risposte a questi e a molti altri quesiti . Partiamo , infatti , dall ’ ABC , per chi vuole iniziare a lavorare il cioccolato , ma diamo anche le risposte a chi , pur essendo già del mestiere , si trova in difficoltà in alcune situazioni . La mia volontà è quella di offrire il mio savoir faire . E questo mi è sembrato il modo più duraturo , perché , si sa , verba volant scripta manent », racconta il maestro cioccolatiere belga Edouard Bechoux , autore del libro edito da Italian Gourmet e presto disponibile sul nostro shop online .
IL LIBRO Non siamo ancora in grado di mostrarvi la copertina ( questa è un ’ anteprima assoluta ), ma possiamo dirvi che il libro è suddiviso in dieci capitoli , alcuni solo teorici , altri più pratici , ma con una parte di teoria che precede le ricette . Bechoux , infatti , fornisce un metodo di lavoro che può essere adattato alle esigenze di ogni artigiano . Si parte con il capitolo 1 , “ l ’ organizzazione degli spazi ” dove comprenderete che per iniziare la produzione di cioccolato non serve un laboratorio immenso , ciò che più conta , infatti , è dove decidete di posizionarlo : meglio lontano da fonti di calore , quindi dal forno , e umidità , quindi dalla zona lavaggio . Si passa poi al capitolo dedicato al “ rispetto delle temperature ”: dell ’ ambiente di lavoro , dell ’ attrezzatura , del cioccolato stesso , degli ingredienti che aggiungerete nelle ricette . Il risultato dipenderà principalmente dal rispetto delle temperature . L ’ autore vi aiuterà anche a capire come definire una gamma ( capitolo 3 ) in base a dove vi trovate e alla clientela . Ci sarà qualche esempio concreto con “ case history ” di cioccolaterie avviate grazie alla consulenza di Edouard . A partire dal capitolo 4 iniziano anche le ricette . Come anticipato , però , Bechoux vi parlerà di metodo , talvolta di metodi , e vi fornirà le informazioni utili per costruire a vostra gamma di snack ( capitolo 4 ); tavolette ( capitolo 5 ); spalmabili ( capitolo 6 ); tartufi e canditi ( capitolo 7 ); praline ( capitolo 8 ). I capitoli 9 e 10 sono dedicati al marketing del cioccolato e alle “ pratiche sostenibili ” ( capitolo 10 a cura di Lorenzo Sciadini ) di una cioccolateria moderna . Infine , una breve appendice vi porterà verso il “ cioccolato del futuro ”. Curiosi , vero ? Stay tuned , l ’ appuntamento è prossimamente su : shop . italiangourmet . it .
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