Si preparano come il surrogato : si miscela la parte secca , in questo caso il cacao in polvere , un grasso e lo zucchero , quindi si procede alla raffinazione sotto i 30 micron . In seguito va aggiunto un grasso solido precedentemente fuso . A seconda della percentuale tra grasso liquido e grasso solido si definirà la spalmabilità della crema . Per non avere problemi consiglio l ’ impiego di un cacao privo di burro di cacao , ma la vostra crema sarà poco saporita , ecco perché sarebbe meglio usare una polvere di cacao 10 / 12 ( con il 10 % di burro di cacao ). Volete ancora più gusto ? Un cacao 22 / 24 oppure 24 / 26 è l ’ ideale , ma è difficile da gestire per il maggiore contenuto di burro di cacao che non è termoresistente come i grassi frazionati di cui abbiamo parlato sopra . In questo caso , consiglio di valutare bene la compatibilità fra burro di cacao e gli altri grassi presenti in ricetta . All ’ interno di questo composto ci sono ingredienti che resistono alla cottura : lo zucchero ( che caramellizza a 200 ° C ), le fibre del cacao ( resistenti in assenza di acqua ) e i grassi frazionati ( una parte liquida e una parte solida per creare la spalmabilità della crema ). Il segreto per stabilizzare una crema del genere è raffreddarla subito . La consistenza della crema dipende dalle esigenze d ’ impiego . Per ottimizzare la produzione , consiglio di preparare una crema con una fluidità standard , da dressare con il sac à poche , con il doppio utilizzo ( per la cottura e non ) a mio avviso è la soluzione più adatta , specialmente per un panificio . Un ’ altra soluzione per massimizzare la produzione è quella di farcire i prodotti dopo la cottura . In questo modo eviterete inutili sprechi in caso di mancata vendita e potete avere una sola ricetta di base da farcire al bisogno : crema pasticcera , crema al cacao , crema pistacchio , crema di nocciola , ecc .
Le possibili varianti
Per una crema di carattere , se utilizzare un cacao monorigine , ricco di personalità , avrete bisogno di sapori forti . Dunque è consigliabile miscelarlo con spezie tipo cannella , anice stellato , liquirizia o marmellata d ’ arancia . In questo caso il vostro cioccolato dovrà avere una percentuale minima di cacao del 70 %. Un cioccolato bianco che è molto dolce , può essere personalizzato con creme spalmabili tipo nocciola , pasta di pinoli o di pistacchio . Lo stesso vale per il cioccolato al latte . Non dovete però mai dimenticare i costi di produzione : un fondente monorigine al 70 % minimo di cacao miscelato con marmellata d ’ arancia quanto vi costa ? È qualcosa che potete proporre nel panificio sotto casa o meglio se siete in centro a Milano o Firenze ? A voi la scelta .
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