“ esotico ” a favore di quello puramente tecnologico . Ma di cosa stiamo parlando tanto per intenderci ? Prendiamo per esempio il cioccolato : quello sintetico è già stato inventato da alcune start-up . Si tratta di un prodotto “ coltivato ” in laboratorio e nel quale ovviamente non esiste la benché minima traccia della fava di cacao , ma che ha il sapore e lo snap di quello vero . Solo per citarne qualche esempio , la Foreverland è una startup pugliese che sta provando a produrre cioccolato sintetico dagli scarti delle carrube . Se parliamo invece di latte e simili il leader mondiale è Remilk , società israeliana che , per produrre del latte sintetico , usa una tecnica nota come fermentazione di precisione . Si parte dal gene della proteina del latte , che viene inserito all ’ interno del lievito . Grazie a questo “ innesto ” il lievito apprende come riprodurre la proteina del latte in maniera efficiente . Questa combinazione viene poi inserita all ’ interno di alcuni fermentatori , che ne stimolano la replicazione e quindi , di fatto , la produzione della proteina del latte . Una volta ottenuta quest ’ ultima , segue l ’ aggiunta di minerali , vitamine , grassi non animali . Si ottiene così una base utilizzabile anche per la produzione di latticini e derivati caseari . Sembra che il latte sintetico abbia un quantitativo di calcio più elevato del latte tradizionale , il che è ovvio , dato che - alla fine del processo - si può aggiungere quello che si vuole . In teoria si può anche pensare a un “ latte ” con un apporto di calcio minore . Questo
prodotto ha come diretti concorrenti i vari latti di soia e simili , prima ancora del latte ” vero ”. Il prodotto sintetico , quindi , è quello che , attraverso tecnologie e processi produttivi , riesce a replicare il prodotto “ vero ” nella forma-colore-consistenza ( se no non sarebbe neanche credibile ). Circa quel che concerne il gusto , va detto che quest ’ ultimo - da sempre è soggettivo – e , quindi , opinabile .
Che cosa ci riserva per davvero il futuro
Detto ciò , se dovessi dare una mia opinione direi che è giusto cominciare a parlare di queste prospettive , ma occorre però considerare che , obiettivamente nei prossimi anni - mi sbilancio a dire una decina - questi fenomeni non toccheranno veramente il lavoro quotidiano dei panificatori . L ’ offerta è in divenire , parliamo pur sempre di start-up ; e per quel che riguarda la domanda , sia essa osservata dal punto di vista professionale sia da quello dei consumatori , non pare ancora pronta ad accettare questo genere di prodotti , sia per motivi oggettivi sia psicologici . I motivi oggettivi riguardano i costi di questi prodotti , tema spesso omesso nella narrazione , che non sono per nulla convenienti rispetto a quelli del prodotto vero . Anche qui si pensa che sintetico voglia dire a buon mercato ... invece è esattamente il contrario : start-up , bassi volumi di vendita e alta influenza del processo tecnologico portano verso tutt ’ altra strada . Il tema della sostenibilità , invece , è come al solito una moneta a due facce : non ci i costi ( anche in termini di sostenibilità ) delle mucche ma … quanta energia ci vuole per trasformare il lievito di cui sopra in latte ? Non lo so e non voglio neanche saperlo . Lo abbiamo già visto per il plant based : per arrivare dai fiocchi a un hamburger ci vuole tanta energia e tanta acqua Per quanto riguarda i motivi psicologici è indubbio che la gran parte della domanda oggi non accetta un cioccolato sintetico , ci manca solo questo : che uno degli elementi di felicità della nostra vita diventi “ finto ”, scusate sintetico . Ma chi lo vorrebbe più ? Siamo ancora troppo felicemente attaccati alle tradizioni e alle cose buone del nostro mondo : perché togliercele ? Creme spalmabili e tavolette sintetiche sono l ’ antitesi del piacere e , a chi ha più di 40 anni , fanno tornare in mente i surrogati del cioccolato , mentre oggi in una tavoletta pretendiamo che ci sia almeno il 70 % di massa di cacao . Che poi ci sia una nicchia di mercato che - come per altri prodotti - nel futuro impazzirà per un breve periodo per il cibo sintetico è ampiamente prevedibile : oggi il nostro mondo è ricco di diversità e di opinioni distanti tra loro . Ma fino al giorno dell ’ A- pocalisse culinaria , cioccolato , burro e zucchero continueranno ad essere quelli “ veri ”.
70 www . italiangourmet . it