Storia di copertina • Beniamino Bazzoli
Nei lievitati occorre qualità costante
Per ottenere dei grandi lievitati sempre di ottimo livello , occorrono materie prime di qualità costante . A partire dalla farina che Beniamino Bazzoli testa personalmente per Besozzi Oro .
di Atenaide Arpone - Foto di Carlo Casella e Lonati Fotografia
A sinistra Beniamino Bazzoli nel suo laboratorio di Odolo spolvera un bussolà con dello zucchero a velo . A sinistra è in compagnia della moglie Sandra e delle figlie Silvia , Cinzia e Lidia che regge Elia , uno dei nipotini di Beniamino .
Incontro Beniamino Bazzoli in un periodo che segue di poco la finale del Panettone World Championship , dove era riserva del team italiano . Oltretutto , siamo a fine ottobre , quindi immediatamente prima del periodo natalizio , croce e delizia degli artigiani italiani . Queste circostanze ci offrono lo spunto per parlare di grandi lievitati e delle materie prime che servono per realizzarli . È un ’ occasione ghiotta , perché Beniamino è conosciutissimo e molto stimato in Italia per l ’ enorme esperienza in questo settore e anche per aver codificato un metodo di gestione del lievito madre che ha recentemente divulgato in un volume edito da Italian Gourmet e che si intitola “ Il lievito madre secondo Beniamino Bazzoli ”. Questa sua grande conoscenza lo ha portato anche a diventare tecnico e tester di Besozzi Oro di AB Italmill , divisione del gruppo AB Mauri per cui prova ogni lotto della farina Antica Tradizione . « Quando testo la farina quello che ricerco è soprattutto lo standard , cioè la costanza di rendimento , oltre che ovviamente la qualità , ma quella quasi la do per scontata , perché conosco da anni come lavora AB Mauri e quante e quali analisi compiono nei loro laboratori . È un aspetto cui i molini devono prestare molta attenzione , perché la forza e il P / L sono parametri importanti , ma non sono gli unici aspetti da considerare ». In un periodo di forte stress , infatti , gli artigiani cercano soprattutto materie prime che non debbano essere testate ogni volta : « a una farina più o meno forte puoi abituarti , ma in produzioni complesse come quelle del panettone e della colomba , abbiamo soprattutto bisogno di tranquillità e della certezza che non avremo problemi , perché sbagliare è una questione di poco e buttare via un impasto può significare una perdita in termini economici , ma anche di stress della squadra ». Beniamino è molto concreto : « sono orgoglioso della collaborazione con AB Mauri : hanno scelto un fornaio perché , oltre alle prove di laboratorio , preferiscono avere anche il parere di qualcuno di fidato e che
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