Mondo Pizza • Intervista / Pizzeria Sitari
Sandwich con polpo croccante, maionese al cappero di Salina e insalatina mista.
IL PANE IN CASSETTA IN STILE GIAPPONESE
Non solo pizza, i Sorce preparano anche un pane in cassetta, che è il risultato di una tecnica giapponese chiamata“ Tang Zhong”. « Si tratta di una pasta gelatinosa ottenuta cuocendo una piccola parte della farina con acqua, prima di incorporarla al resto degli ingredienti. In pratica, attraverso la gelificazione degli amidi. Durante la cottura, l’ amido presente nella farina assorbe una maggiore quantità d’ acqua e la trattiene più a lungo. Questo processo aumenta la sofficità e l’ elasticità del pane; conferisce una mollica morbida e vellutata; migliora la conservabilità del prodotto finito ». pomodori semi-secchi gialli e rossi
stracciatella vegana crema di zucchine
mandorle tostate del Belice, e la Carbonara rivisitata, che trasforma un piatto romano in pizza con guanciale ragusano e tuorlo fritto. Le pizze vegane sono delle rivisitazioni con salumi e formaggi vegetali per un menu inclusivo e che, allo stesso tempo, non fa rimpiangere le versioni tradizionali. La Mortazza veg, ad esempio, riprende la golosità della mortadella pistacchiata, ma in chiave 100 % vegetale. Il percorso si chiude con alcune pizze della tradizione italiana reinterpretate: la Capricciosa, la Nonna con primo sale e cipolla al forno, e la Cuddriruni all’ antica, che richiama direttamente la memoria gastronomica siciliana ».
Pizza vegana con crema di zucchine.
bresaola vegana
gio dove anche gli antipasti valorizzano i diversi impasti, per un assaggio di quello che si potrà degustare proseguendo il percorso previsto: « Abbiamo la montanara orientale, dove la tradizione partenopea incontra gamberi e salsa hoisin, o la tacos pizza, dove la pizza fritta diventa un boccone street-food ». Le pizze sono organizzate in cinque diverse tipologie: Margherite, Veg, Contemporanee e Classiche. Solo tra le“ Margherite” ce ne sono ben dieci, dalla classica con pomodoro San Marzano e bufala campana alla Regina Margherita, arricchita da Grana Padano e bufala DOP, fino alle versioni più“ sperimentali” come la Margherita due cotture, metà fritta e metà al forno. « Le pizze contemporanee, invece, sono un dialogo tra la nostra Sicilia e il resto del mondo: la Cipolla in cinque consistenze è un omaggio alla creatività, mentre la Pantelleria porta in tavola il sapore del tonno, dei capperi e delle olive dell’ Isola. C’ è la Sicilia quattro formaggi DOP, con un trionfo di eccellenze locali come il Piacentino ennese e la Vastedda
Anche il bicchiere vuole la sua parte
Ne abbiamo ampiamente parlato a Bakery Next( vedi articolo a pag. xx): nei locali moderni, che siano bakery o pizzerie, il beverage riveste un ruolo fondamentale e deve corrispondere alla qualità dell’ offerta gastronomica. Da Sitari c’ è un menu dedicato al bere, ben fornito e organizzato, che offre dalle bevande tradizionali alle birre artigianali, anche alla spina, dai cocktail fino a una vastissima selezione di vini per tutti i gusti: fermi, frizzanti, aromatici, speziati, robusti, insomma, c’ è davvero l’ imbarazzo della scelta. « Abbiamo costruito una carta beverage curata che affianca alla proposta di birre una selezione enologica del territorio. Le birre artigianali sono le più richieste, in carta ci sono produzioni locali come le Paul-Bricius di Vittoria e le creazioni del birrificio Sapè, con le loro versioni rossa, bionda, bianca e ambrata, accanto a etichette più internazionali come la Camerons IPA o la Waizen Orfrumer. Presenti alcuni cocktail classici e leggeri come l’ Aperol Spritz o il Call Me Sitari, con gin, Aperol e frutto della passione. La parte più ampia è dedicata ai vini, che riflettono una scelta precisa, ovvero la Sicilia come protagonista assoluta. La maggioranza delle etichette proviene infatti da cantine isolane, dall’ Etna al Marsalese », concludono i Sorge.
92 www. italiangourmet. it