Mondo Pizza • L’ intervista / I fratelli Sorce
Sitari: quattro giovani con le idee molto chiare
A Valle Mosé, a pochi passi da Agrigento, si trova la pizzeria della famiglia Sorce: Giorgio, Filippo, Alberto e Giorgio sono la terza generazione e oggi portano avanti l’ attività, puntando sugli impasti( tra cui il pane in cassetta in stile giapponese) e la valorizzazione del territorio.
A cura di Anna Celenta Foto courtesy: Officina Digitale ACN
Sitari ha da poco ricevuto i 3 spicchi dalla guida del Gambero Rosso, ma non è nuova a riconoscimenti di valore. Il progetto nasce nel 2013 dalla volontà di quattro giovani, tutti sotto i trent’ anni, i fratelli Sorce, Giorgio, Filippo, Alberto e il cugino Giorgio.“ Sitari” è una parola greca che significa“ grano” ed è un richiamo alla storia di Agrigento, antica colonia greca. I quattro giovani hanno saputo trasformare la tradizione di famiglia in un format moderno e dinamico, capace di dialogare con un pubblico giovane e con chi cerca qualità e autenticità. La filosofia è chiara: materie prime di eccellenza, attenzione al territorio siciliano, ma anche costante aggiornamento tecnico grazie a corsi periodici.
Nel menu si sceglie anche l’ impasto
Il cuore del progetto Sitari è l’ impasto, studiato per offrire varietà e riconoscibilità. Le pizze nascono da farine selezionate, da un lavoro attento sugli impasti e da una conoscenza maturata grazie a corsi e confronti con i maestri dell’ arte bianca. « Ogni impasto regala consistenze e aromi diversi e la stessa pizza può diventare un’ esperienza nuova a seconda della base. Per questo una sezione del menu è dedicata alla scelta dell’ impasto: senza glutine( disponibile solo per alcune pizze), cornicione panato ai quattro cereali, impasto riso venere croccante idratato all’ 85 % e impasto romano croccante( 185 g)», raccontano. Poi c’ è la pizza al padellino, il loro cavallo di battaglia: « È fragrante e croccante, come nella rivisitazione del“ cuddiruni”( una focaccia tonda che però nella zona di Agrigento assume la forma quadrata, ndr) con pomodoro siccagno di Valledolmo saltato in padella, pecorino siciliano, sarde di Sciacca e una panatura croccante ai cereali. L’ impasto della Cuddriruni è diretto, con idratazione al 65 %, realizzato esclusivamente con farina di grano duro siciliano, lievito, sale e olio extravergine d’ oliva. Dopo la preparazione, viene lasciato maturare in massa per 24 ore, quindi si procede alla formatura( staglio)».
Un viaggio tra i sapori dell’ Isola e del mondo
Il menu della pizzeria Sitari è un vero e proprio viag-
“ Cuddiruni” con pomodoro siccagno di Valledolmo saltato in padella, pecorino siciliano, sarde di Sciacca e una panatura croccante ai cereali.
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