Focus • Verdure in panificio • Ispirazioni / Fabrizio Galla
Croissant Di Fabrizio Galla
ingredienti
Farina croissant Agugiaro & Figna g 1000 lievito compresso g 30 lievito madre g 200 sale g 20 zucchero semolato g 100 miele di acacia g 30 burro Corman morbido g 100 acqua g 450 uova fresche g 100 pasta arancio Disio g 20 pasta limone Disio g 10 Per le pieghe si utilizza g 4000 di impasto e g 1.000 di burro.
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti freddi nell’ impastatrice. Impastare per circa 10 minuti in I ° velocità e 5 minuti in II ° velocità, non deve essere troppo lavorato. Temperatura impasto 22-24 ° C.
Metodo diretto Far riposare per 60 minuti a temperatura ambiente avvolto in un telo di plastica. Sgasare il pastone, stenderlo con la sfogliatrice come una teglia 40x60 cm. Mettere in congelatore per circa 45 minuti, la pasta deve indurire non congelare. Stendere il burro a 40x30 cm, incassare sulla metà della pasta e dare le pieghe 1x4 + 1x3, stendere come la teglia 40x60 cm, e far riposare per 60 minuti in frigorifero. Abbassare a 3,5 / 4 mm di spessore, tagliare circa 32 triangoli da 9x25 cm. Formare il croissant, porlo su teglie e farlo lievitare per circa 3 ore a 25 ° C. Cuocere in forno ventilato a 160 / 180 ° C per 12 minuti circa.
Metodo indiretto Ultimato l’ impasto, avvolgerlo in un telo di plastica e porlo in frigorifero per 12 ore. Sgasare il pastone e procedere poi con la laminazione, e i passaggi restanti come indicato sopra.
Per la farcitura Inserire i seguenti ingredienti dentro al croissant farcito in questo ordine: crema all’ avocado realizzata con avocado, scorza di limone grattugiata, succo di limone, sale e pepe, poi mandarino candito. Unire il salmone selvatico affumicato, il songino oppure dell’ insalatina mista fresca condita con un po’ di olio sale e pepe.
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