dà conferma Lorenzo Cioli di Lostecafè dove le paste sono vendute a 3,50 proprio come quelle di Glufree, glutine escluso, ovviamente! A chiudere il momento della prima colazione, il maestro pasticcere Ampi, Armando Palmieri, il quale ha parlato del“ pronto forno”, prodotti realizzati artigianalmente nel proprio laboratorio: « sono un importante mezzo non solo per la gestione delle emergenze, ma anche per l’ ottimizzazione della produzione. Fondamentale, però, la conoscenza tecnica delle singole materie prime, la tecnologia alimentare si è evoluta, così come si deve evolvere la conoscenza », ha precisato il maestro. Nel banco( Banco Meraviglia by Cierreesse, sponsor tecnico, ndr) della prima colazione di Bakery Next erano presenti anche i mini croissant che Palmieri produce nel suo laboratorio e che hanno una durata di 90-100 giorni: « La linea di mini croissant che avete assaggiato è stata fatta venti giorni fa, li ho cotti ieri per poterli offri qui oggi, bastano 15-18 minuti in forno e avete un prodotto di qualità pronto per il servizio ». Il“ pronto forno” per Palmieri è una risposta a un’ esigenza: « Programmo la produzione di 1500 pezzi e li conservo per le emergenze. Non preparo la sfoglia tutti i giorni e il tempo che recupero lo dedico ad altre attività, per esempio alle forme, di cui si parlava prima », puntualizza Palmieri, che anticipa la produzione anche di tre settimane, « naturalmente devo avere il posto per lo stoccaggio. Ribadisco, è una scelta basata sull’ esigenza della singola attività », ha concluso il maestro Ampi.
Modulo 2: snack-time
Stefano Callegari, ideatore di Trapizzino, ha creato attorno all’ angolo della pizza bianca o focaccia, la cosiddetta tasca, un vero e proprio business di successo che, partendo da Roma, si è spostato anche
Stefano Callegari, di Trapizzino
Paolo Sala, dell’ omonima bakery di Viganò
a Milano, Torino, Trieste e New York. Il“ trapizzino” non è né street food né snack, ma è qualcosa di unico: un piatto della tradizione, non solo romana, inserito all’ interno dell’ angolo della focaccia, unito a una selezione di vini importanti e, non ultimo, al sorriso: « Quando entri e tutti ti sorridono è voluto, perché qualità del prodotto e competenza del personale sono una cosa sola. Il successo di Trapizzino è dato anche dalla complicità e dal credere in un progetto ». Non solo Roma, Milano, New York, una bakery può riscuotere successo anche in un piccolo paese della Brianza come Viganò, dove Paolo Sala ha trasformato il panificio di famiglia in una bakery che offre dalla colazione alla cena: « Nel mio caso ho puntato molto anche sulla ristorazione, nel mio staff, oltre a panettieri e pasticceri, ci sono tre cuochi. Volevo creare un luogo dove le persone stessero bene »( leggio l’ intervista a Paolo Sala sul Panificatore n. 4 / 2025).
Modulo 3: il brunch e l’ aperitivo
Tra i momenti di consumo di cui si è parlato per la prima volta quest’ anno c’ è il brunch, l’ argomento è stato introdotto da Matteo Hu, socio di Brunch Republic, locale nato nel 2016 a Mestre e che oggi ha diversi punti vendita in tutta Italia: « Brunch Republic nasce della nostra esigenza di portare in Italia un locale dove la gente potesse mangiare a qualsiasi ora in un’ atmosfera piacevole. Siamo specializzati nel“ brunch” in tutte le sue più iconiche ricette e siamo stati i primi a introdurre la colazione in stile anglosassone e a farne il suo punto di forza ». Brunch Republic ha un menu molto vario e l’ offerta beverage è molto assortita e prevede: tè, tisane, frullati, centrifughe, caffetteria, birre, vini e spumanti. « Il brunch è uno stile di vita, penso che non sia utile all’ impresa
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