Comunità • Storie di arte bianca / La Primula
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Panettone in campana
Il panettone a chiusura ermetica( in campana): lunga durata senza conservanti « Il confezionamento sottovuoto dei panettoni permette di bloccare l’ umidità residua e stabilizzare la struttura del prodotto subito dopo la cottura, senza conservanti. In questo modo si ottiene una shelf-life lunga, mantenendo la consistenza originaria, anche a distanza di mesi. Il sistema da me già brevettato, quello in campana, prevede la chiusura ermetica del panettone capovolto, fissato al contenitore tramite un magnete che trattiene il pirottino con base ferromagnetica. I primi prototipi sono realizzati in vetro, ma su larga scala vorrei utilizzare contenitori in banda stagnata ».
Per i suoi prodotti Mattia sceglie un approcccio più scientifico, che lo porta a ricercare un’ innovazione continua. Un esempio? Il panettone in campana, che permette una lunga shelf-life senza conservanti.
ceria che ha anche un margine più alto. « Nel locale abbiamo tolto tutto quello che non era di nostra produzione e facciamo somministrazione non assistita. Ho puntato sui prodotti che, razionalmente, mi offrivano una marginalità maggiore, come per esempio i grandi lievitati. Potevano essere anche il gelato o il cioccolato, per dire, ma per la collocazione del locale, per il tipo di clientela, il servizio che possiamo offrire, ecc. i lievitati sono il prodotto migliore per noi ».
Le box: un’ operazione di marketing che funziona
Mattia si è anche inventato dei prodotti da asporto in formati diversi e che funzionano molto bene: « Facciamo la box aperitivo con pasticceria salata in tre formati da 750 g con 25-30 pezzo, da 1 kg che può variare da 35 a 40 pezzi, e 1,5 kg da 55 a 60 pezzi, il prezzo va dai 30 ai 55 euro. Anche in questo caso, per razionalizzare ed evitare errori, non è possibile fare modifiche rispetto a quello che il cliente trova sul sito. In ogni box c’ è una fila di pasticcini per tipologia e ogni formato cresce di un pasticcino e di varietà. Inizialmente era un’ idea di marketing, che la concorrenza non offriva e non offre tuttora, in effetti richiede parecchia manodopera e serviva per attirare clientela nel locale. Ovviamente prepariamo quanto più possibile prima e finiamo con le decorazioni e la preparazione dei vassoi, che richiede comunque del tempo, anche per questo decidiamo noi il contenuto delle box ». Queste box non sono adatte alla spedizione e il cliente le può ordinare il giorno prima e ritirarle in negozio, « non facciamo consegne, quindi il cliente è costretto a venire in negozio ». Questa“ costrizione” ha funzionato tant’ è che le box sono rimaste e Mattia ha aggiunto all’ offerta anche altri prodotti simili, che sono ordinabili sullo shop del sito( laprimula. biz /), per esempio il kit pizza alla pala, anche questa da ritirare in negozio: « Forniamo una base pizza alla pala precotta, già condita con pomodoro, mozzarella e acciughe del Cantabrico, pronta per essere rigenerata in forno in pochi minuti. Si ottiene una pizza in pala croccantissima e fragrante, come appena sfornata ». Nello shop de La Primula ci sono poi una serie di prodotti, tra cui i grandi lievitati, che vengono spediti su tutto il territorio nazionale.
La sperimentazione
Mattia Premoli, lo abbiamo visto, ha una mente scientifica, razionale, e come ogni“ scienziato” che si rispetti ama sperimentare. « Una volta ho comprato una bottiglia di amaro Proibito sul sito di Foletto, ci ho fatto un panettone e gliel’ ho spedito. Si trattava di un panettone tradizionale, ma impastato con l’ Amaro Proibito, da qui è nato il panettone Madre e la collaborazione con Foletto Heritage. La confezione ricorda l’ etichetta dell’ Amaro Proibito e all’ interno c’ è anche un nebulizzatore per spruzzare un po’ di Proibito su ogni fetta per esaltarne i sapori, limoni del Garda e note balsamiche delle botaniche alpine. È stata una novità per tutti, anche per loro perché non avevano mai venduto prodotti di pasticceria prima d’ ora ». Un’ altra collaborazione è quella con la proloco di Treviglio da cui nasce un dolce legato al territorio e alla tradizione contadina: « Il“ Dolce di San Martino” nasce di recente, con l’ intento di dare a Treviglio un dolce che rappresenti il territorio e la sua identità. È un omaggio alla semplicità e al gusto autentico dei dolci della tradizione ». Mattia non smette mai di ricercare e sperimentare, mentre lo stiamo intervistando sta lavorando a qualcosa di nuovo( vedi box): « All’ inizio facevo cose nuove, alternative, per farmi conoscere e la gente comprava il panettone non tradizionale per assaggiare qualcosa di diverso, non perché fatto da me, ma perché era panettone, adesso, invece, lo acquista – anche quello tradizionale – perché è il mio panettone ».
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