La scienza
Erede dell’ azienda di famiglia, Mattia Premoli ha trasformato il panificio La Primula di Treviglio in un’ attività moderna che coniuga prodotti da forno e pasticceria, con focus sui lievitati e vendita online, anche con ritiro in negozio.
del successo di Anna Celenta- foto: courtesy of La Primula
Mattia Premoli prende le redini dell’ azienda di famiglia( fondata a Treviglio nel 1975) nel 2015, ma lo slancio arriva dopo la pandemia, favorito anche dalla moratoria sui mutui introdotta in quel periodo: « Ho avuto due soldi in più da investire in comunicazione, penso che lo slancio verso il successo dell’ attività sia avvenuto da qui. I prodotti che facevamo erano già buoni, non è cambiato il livello, solo che grazie alla comunicazione, ai social e alla partecipazione ai concorsi( Mattia è vincitore e finalista di diversi concorsi dedicati ai grandi lievitati, ndr) c’ è stata una grossa spinta », esordisce Mattia.
Come risollevare l’ azienda
Inizialmente Mattia non ha intenzione di prendere in mano le redini dell’ azienda e infatti continua gli studi e si laurea in ingegneria. Poi cambia idea ma decide di farlo a modo suo, da autodidatta: « Ho comprato il libro di Dario Bressanini,“ La scienza della pasticceria”, e ho prodotto la mia prima torta di mele confrontando i risultati, volevo vedere cosa succedeva se usavo solo lo zucchero o anche il miele. Così ho iniziato a lavorare in laboratorio cercando anche di razionalizzare la produzione e di risollevare le sorti dell’ attività. I miei non avevano saputo seguire l’ andamento del mercato. Il locale non è in una zona favorevole, la gente deve venire apposta. Prima della crisi finanziaria non c’ era un negozio libero a Treviglio, i miei si erano portati dietro i clienti storici e andava bene così. Con il tempo, però, le cose sono cambiate, la gente mangiava sempre meno pane e le vendite sono calate significativamente fino a diventare quasi insostenibili. Ho provato a cambiare la produzione, a limitare i costi, le spese, ecc.» a quei tempi Mattia non si può permettere di frequentare corsi( ma anche oggi che può, preferisce continuare da solo), così si fa“ aiutare” da internet, « se non mi veniva bene la sfoglia cercavo un video su internet o cercavo di capire in prima persona cosa non andasse. Quando qualcosa non mi riesce provo ad analizzare in modo razionale cosa è successo o cosa può non aver funzionano. Se una torta viene male perché ho poca manualità, per esempio, cerco un design che venga bene e che chiunque dello staff possa replicare ». Per Mattia all’ inizio non è facile accettare il metodo produttivo più“ artigianale” del padre, che ancora oggi si occupa del pane, con il suo più“ scientifico”, ma con il tempo hanno imparato ad accettare i due punti di vista per il bene dell’ azienda che, oggi, funziona benissimo.
Da forno a pasticceria dolce e salata
Con il cambio generazionale anche La Primula di Treviglio ha subito un cambiamento: il pane c’ è e resta- e anche qui a Mattia piace introdurre sempre qualcosa di nuovo- ma il grosso del fatturato e dei volumi è dato dalla pastic-
Tutto parte dal pane, come spesso accade, ma poi La Primula decide di virare verso la pasticceria dolce e salata. Senza però abbandonare le proprie origini.
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